GRELHANDO CARNES

Grelhar é um método de cozimento por calor seco. "Grelhar" significa assar ou tostar a carne em cima de uma grelha. É uma forma de preparo adequada para cortes magros e macios. Para grelhar a carne, não deixe de pré-aquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto rapidamente.

Pedaços mais grossos podem ser grelhados em temperatura menor do que a utilizada para os mais finos, pois os bifes grossos necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e é preciso evitar que a sua superfície fique torrada demais.

É sempre importante tostar a carne de um lado (selar a superfície, para que os sucos da carne não se percam) e, depois, virá-la para tostá-la do outro lado. Prefira espátula ou pinça para virá-la, pois, assim, evita furá-la. Se usar garfo, espete apenas o cantinho da carne.

Os cortes que podem ser grelhados são os de lombo como a bisteca e o t-bone, o filé mignon, o contrafilé, a alcatra, o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a fraldinha, o patinho e o coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.

DICAS:

• Uniformize a espessura da peças que serão grelhadas;
• Carnes muito magras, como a de certos peixes, devem ser pincelados com óleo ou manteiga;
• Estabeleça duas “zonas de intensidade de calor” na grelha. A mais quente destinada a tostar rapidamente o alimento e outra mais branda para cozer e manter os alimentos aquecidos;
• Separe os alimentos por tipo, para que seus sabores não se misturem;
• Ramo de ervas frescas (alecrim, manjericão, tomilho...) podem ser jogados, molhados em água, na brasa para que liberem aromas nos alimentos que estão sendo grelhados;
• Quando as carnes saem do fogo elas ainda estão possuem calor que atuará sobre elas por algum tempo. Assim, para que a carne não passe do ponto tire-as da grelha um pouco antes de elas estarem completamente cozidas.
• Peças altas de carne podem ser transferidas para uma assadeira, e ter seu processo de cozimento finalizado no forno;