Os dois molhos fundamentais no trabalho de garde manger, vinagrete e maionese, são emulsões, que pode ser descrito como uma mistura uniforme de duas substâncias que não se misturam naturalmente. Assim, a emulsificação só será obtida por meio da aplicação de técnicas adequadas para mistura uniforme destas substâncias.
É sabido que o óleo e água não se misturam facilmente, tornando a preparação destes molhos um desafio. Azeite e vinagre são os dois principais ingredientes no preparo do vinagrete e da maionese. Como a água é o principal componente do vinagre, se você combinar o vinagre com o óleo em um recipiente ocorrerá a separação dos dois ingredientes em duas camadas distintas: o vinagre no fundo e o óleo no topo. Se você misturá-los simplesmente por meio de agitação, eles rapidamente voltarão a se separar em duas camadas.
O vinagrete é um exemplo dE emulsão temporária, também chamada de emulsão instável. O vinagrete feito corretamente permanece emulsionada por algum tempo, mas eventualmente o óleo e a água se separam. A maionese, por outro lado, é uma emulsão permanente, também chamado de emulsão estável. Quando feita e armazenada corretamente a maionese permanece emulsionada indefinidamente.
Nenhum comentário:
Postar um comentário