CARNE – Dicas para o preparo.

Como cortar

Você sabia que o jeito de cortar a carne pode significar a diferença entre um bife macio e um bife mais duro? Um detalhe IMPORTANTE que pouca gente presta atenção, mas que faz uma diferença enorme na maciez da carne.

"Corte as carnes sempre no sentido contrário ao das fibras."

Como se faz isso? Basta posicionar a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras), deixando ao dente o trabalho mais fácil (o de apenas separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é, na verdade, um feixe ou fascículo de células musculares.

Infelizmente nem todo açougueiro sabe disso. Por isso, se você observar que a carne não está sendo cortada dessa maneira, ensine ao profissional esse pequeno segredo.

Tenha cuidado ao cortar a carne no churrasco, pois, se ela ainda estiver no espeto, a tendência será cortá-la paralelamente a ele, o que, muitas vezes, não é o ideal (por não estar necessariamente no sentido contrário ao das fibras).

Prefira sempre as facas sem serra, pois a serra rasga a carne. Use sempre facas com lâminas bem afiadas e, para cortar, faça que deslizem na carne com uma leve pressão.

PONTOS DE COCÇÃO DAS CARNES

Mal passada

• Externamente a carne tem cor marrom;
• Apresenta cor rosada nas partes mais próximas à superfície;
• Sua parte central tem cor vermelho-brilhante;
• Sua temperatura interna varia de 60ºC a 65ºC;
• Quando a carne é pressionada com um garfo, somente a sua parte central cede à pressão.

Ao ponto

• Externamente tem cor marrom;
• Apresenta o centro cor-de-rosa claro e não libera muito suco;
• Mantém temperatura interna de 70ºC;
• Quando pressionada com um garfo, cede apenas levemente.

Bem passada

• Tem coloração marrom-acinzentada em todo o pedaço;
• Superfície tostada;
• Apresenta-se totalmente cozida e não libera suco;
• Sua temperatura interna atinge até 75ºC;
• Quando pressionada com um garfo, não cede à pressão.

Se você estiver no exterior e quiser pedir o ponto de carne que prefere, veja os nomes correspondentes em inglês, em espanhol e em francês.

Pontos da carne	Inglês	Espanhol	Francês
Mal passado	Rare	Poço heco / jugoso	Saignat
Ao ponto	Médium	Em su punto	À point
Bem pasado	Well done	Bien hecho	Bien cuit

Formas de preparo

Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos se preparados corretamente. Se, ao pensar em carne bovina, você só consegue imaginar um bife grelhado, saiba que existem muitas outras formas de preparo, que acentuam o sabor e a maciez de cada corte. A seguir, você vai encontrar informações sobre as várias maneiras de preparar a carne.

Conhecimentos básicos

A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:

1. A maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de processamento da carne (a carne maturada geralmente é mais macia);
2. A quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;
3. A marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros;
4. O tamanho do corte.

Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e por calor úmido. Os métodos por calor seco não usam água, porém podem empregar óleo ou gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados de preferência em calor seco (na grelha, no forno ou fritos em pouco óleo). Formas de preparo por calor úmido (que empregam água ou óleos) realçam o sabor das carnes. Cortes menos macios, que têm maior teor de tecido conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor úmido (cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras) até que as fibras se amaciem.

A temperatura de cozimento é um dos aspectos mais importantes da preparação da carne. Pesquisas científicas mostram que, quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para o cozimento da carne (entre 140ºC e 170ºC). Porém, para assar cortes magros, a temperatura deve ser mais alta (200ºC).