COZINHA FRANCESA

A França é o berço da Alta Gastronomia, possuindo a mais tradicional das cozinhas do mundo. Esta hegemonia se deve a três fatores:

• A riqueza dos ingredientes;
• A sabedoria no modo de utilizá-los, e
• O requinte nos mínimos detalhes.

Esta notoriedade foi iniciada durante o reinado de Luis XIII, mas teve seu ápice no reinado seguinte, de Luis XIV – o Rei Sol -, quando a gastronomia passou a ser modelo para o resto do mundo, e os profissionais da cozinha passaram a ser respeitados.

Dentre as muitas inovações (técnicas, tecnológicas e comportamentais) desta época está a implementação do serviço a francesa, que estabelece a divisão das refeições em três etapas: Aperitivos, entradas; Assados, peças frias e legumes; Sobremesas.

Surge o primeiro grande nome da gastronomia francesa: La Varenne. Pela primeira vez um cozinheiro sistematizou algumas receitas e retirou os excessos que caracterizavam a gastronomia da época. La Varenne foi chef do “Rei Sol” Luís XIV, e estabeleceu o protocolo à mesa e transformou refeições em grandes espetáculos. Entre suas contribuições à gastronomia estão:

• O princípio de que as especiarias e temperos deveriam exaltar e não mascarar o sabor dos alimentos;
• Divulgou o clássico molho Bechamel;
• Criou a técnica para clarificar o consumê com utilização da clara e casca de ovo.

         Outro importante nome da gastronomia francesa desta época foi o suíço François Vatel, que é considerado o Pai dos Mestres de Cerimônia. Serviu o príncipe Conde, da cidade de Chantilly, e fez as mesas mais sofisticadas da França do Sec. XVIII.

         Vatel foi um chef de cozinha completo exercendo com maestria as funções de cozinheiro, confeiteiro e mestre de cerimônia. Embora haja dúvida sobre a invenção do chantilly, é de Vatel o mérito por popularizar este tradicional creme em suas receitas.

         Vatel se suicidou por achar que não conseguiria servir uma comitiva real, pela não chegada de um carregamento de peixe a tempo de montar seu banquete.

         Com o desenvolvimento das grandes navegações uma nova classe emergente, a burguesia, se fortalece e ganha espaço, exigindo uma alimentação tão requintada e diferenciada quanto à servida para a monarquia.

         Contudo, enquanto a monarquia esbanjava em banquetas que duravam vários dias, o povo passava fome e exigia pão.

         Essa efervescência culminou com a Revolução Francesa (1789), que pôs fim a monarquia absolutista na França, e é o marco na transição da Idade Moderna para Idade Contemporânea.

         O fim da monarquia, ocasionado pela Queda da Bastilha, obrigou os cozinheiros da corte a sair dos palácios em busca de novas formas de sobrevivência para sua arte.

         Surgem os primeiros restaurantes. O primeiro foi inaugurado em 1765, quando um taberneiro serviu um prato de pés de carneiro com molho branco. Em geral estes primeiros restaurantes serviam caldos com finalidades terapêuticas. Seu principal objetivo era restabelecer e restaurar a força de indivíduos doentes, daí a origem do nome Restaurante.

         Embora pareça única e praticada de forma igual em todo o país, a verdade é que a culinária da França, como todas as outras, apresenta particularidades de acordo com a região onde é praticada. Clima, terreno, proximidade com outros países e disponibilidade de ingredientes influenciam fortemente na forma como as pessoas se alimentam. Algumas características marcantes das regiões francesas são:

• Noroeste – é altamente influenciada pela sua proximidade com o mar, e por isso se destacando pelo uso de peixes e frutos do mar;
• Nordeste – influenciada pelos países que o circundam Bélgica, Luxemburgo, Alemanha e Suíça. Destaque para as carnes de caça, foie gras, escargots e carne de porco muito utilizada na charcutaria.
•  Sudeste – De clima mediterrâneo esta região se destaca por algumas de suas especialidades como a mostarda de Dijon, a ratatouille, a tapenade e a bouillabaisse.

• Sudoeste – Possui similaridades com a culinária da Espanha e de Portugal. Algumas das especialidades da região são os cogumelos selvagens (turfas negras, porcini, e outros), cassoulet e o confit de pato.

Além disso, nos restaurantes franceses espalhados pelo mundo a culinária francesa pode ser dividida em: cozinha burguesa, cozinha regional ou “du terroir” e “novelle cousine”.

·         Cozinha burguesa - A cozinha burguesa inclui todos os pratos franceses clássicos que não são especificamente regionais e foram adaptados durante os anos para o paladar das classes mais influentes. Esse tipo de comida inclui técnicas de cozinhar ricas e complexas, baseadas em molhos, que muita gente associa à culinária francesa. Uma vez que esse tipo de prato é o que geralmente é servido no exterior com o nome de "culinária francesa", muitos erroneamente pensam que a comida francesa típica envolve técnicas complexas e pratos ricos. Na verdade, tais pratos são geralmente reservados para ocasiões especiais, enquanto as refeições típicas são mais simples.

·         Cozinha regional ou “du terroir” - engloba especialidades regionais com um forte foco na qualidade do produto local e tradição camponesa. Muitos pratos que entram nessa categoria não se enquadram no estereótipo da "comida francesa", uma vez que muitas vezes não são tão elaborados.

·         Cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine - foi desenvolvida nos anos 70 como uma reação à culinária tradicional. Esse tipo de cozinha é caracterizado por tempo de preparo menor, molhos mais leves e porções menores, apresentadas de forma refinada e decorativa.

Além de todos os pratos já citados, outros clássicos da culinária francesa conquistaram o mundo, tais como: Quiche Lorraine, o brioche, Tarte Tatin, creme brulée, o crepe além de vários tipos de queijo como o camenbert e o brie e a bebida mais famosa do mundo: o champagne.

Joao Nascimento