FIM DE FASE

Com o fim do módulo sobre Grad Manger nossa turma do Curso de Cozinheiros do SENAC deixa a cozinha fria e parte para um novo desafio: a PASTELARIA. Com isso, saem de cena as saladas e os molhos frios, e em seu lugar entram os bolos, tortas e salgados.

Bem... Nova fase e novas receitas e dicas. Mas antes de finalizar esta etapa gostaria de postar algumas receitas de saladas clássicas:

·         Salada Caesar

·         Salada Panzanella

·         Salada Cobb

·         Salada Waldorf

SALADA WALDORF

Ingredientes:

·         570 g de maçã descascada e cortada em cubos
·         170 g de aipo
·         90 ml de maionese
·         20 folhas (em média) de alface
·         60 g de nozes picadas


Modo de preparo:

Combine a maçã, o aipo e a maionese. Reserve. Numa tigela, ou em pratos individuais, faça uma cama de alface, acrescente as maçãs e salpique as nozes.

SALADA COBB

Ingredientes:

·         1 pé grande de alface-romano

·         200 gr de peito de peru defumado, em cubos

·         100 gr de abacate, em cubos

·         50 gr de salsão em tranche

·         150 gr de queijo gorgonzola ou roquefort

·         5 tiras de bacon

Molho:

·         80 ml de azeite de oliva

·         30 ml de vinagre

·         15 ml de suco de limão

·         15 gr de mostarda

·         10 gr de salsa picado

·         Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Com um fuê, bata todos os ingredientes do molho. Acerte o sal e reserve. Numa saladeira tempere a alface com parte do molho. Arrume sobre as folhas de alface os cubos de abacate, o salsão e as cebolinhas. Regue com o restante do molho. Distribua os cubos de queijo e o bacon tostado. Sirva imediatamente.

DICA:

• O peito de peru pode ser substituído por cubos de peito de frango grelhado.

SALADA PANZANELLA

Ingredientes:

·         150 gr de croûtons

·         350 gr de tomate, em cubos grandes

·         1 colher (chá) de alho triturado

·         150 gr de pepino japonês, em cubos médios

·         80 gr. de pimentão vermelho em cubos médios

·         80 gr. de pimentão amarelo em cubos médios

·         10 filés de anchova (opcional)

·         1 colher (sopa) de alcaparras dessalgadas

·         2 colheres de manjericão picado

·         150 ml de vinagrete

Modo de preparo:

Numa saladeira misture todos os ingredientes, deixando por último o vinagrete. Sirva imediatamente.

DICA:

·         A salada pode ser finalizada com queijo parmesão ralado na hora.

SALADA CAESAR

Ingredientes:

·         1 pé de alface de aproximadamente 280 g

·         2 cabeças de alho

·         2 a 3 filés de anchova

·         30 ml de suco de limão

·         60 ml de azeite extra virgem

·         Sal e pimenta-do-reino a gosto

·         225 g de queijo parmesão

·         170 g de croûtons

Modo de preparo:

Lave e seca a alface. Pique as folhas. Esfregue um dente de alho na saladeira e, em seguida, amasse-o. Triture as anchovas e, gradualmente, acrescente o suco de limão e a o azeite de oliva para fazer o molho. Reserve. Arrume as folhas numa tigela, acrescente o molho, sal e pimenta. Mexa. Por fim, adicione o parmesão em lascas e os croûtons.

CREME AZEDO (SOUR CREAM)

Muito utilizado em na culinária mexicana e do leste europeu, possui textura suave e sabor ácido.  Pode ser combinado com diversos pratos, tais como: saladas, frutas, bolos, tortas, sopas.

Ingredientes:

·         250 ml de creme de leite fresco

·         Suco de ½ limão

·         Pimenta-do-reino

·         Sal

Modo de preparo:

Bata, com fuê, o creme de leite gelado com sal e pimenta a gosto até ficar levemente espesso. Acrescente o suco do limão e continue batendo até adquirir consistência de chantilly. Acerte o sal e a acidez do creme. Conserve sob refrigeração.

CROÛTONS

Cubos de pão dourados no forno ou em saute. São servidos como guarnição de saladas, sopas, ensopados, ou como base para o preparo de canapés ou hours d’oeuvre.

Ingredientes:

·         Pão italiano

·         Azeite ou manteiga clarificada

·         Pimenta do reino

·         Sal

Modo de preparo:

1.    Corte o pão em cubos.

2.    Para o preparo numa sauteuse: coloque um fio de azeite/manteiga na sauteuse e acrescente os cubos de pão. Mexa até que os cubos adquiram uma cor dourada uniforme. Tempere com sal e pimenta.

3.    Para o preparo no forno: Borrife ou pincele ligeiramente os cubos de pão com o azeite/manteiga. Espalhe os cubos de pão numa assadeira, sem sobrepô-los, e leve ao forno quente, virando os cubos de vem em quando para que obtenham uma cor dourada em todos os lados. Tempero com sal e pimenta.

DICAS:

·         Pode ser utilizado outro tipo de pão na preparação dos croûtons. Estes pães podem estar com ou sem casca.

·         Pães amanhecidos são mais fáceis de serem cortados em cubos.

·         O tamanho dos cubos de pão vai variar de acordo com sua finalidade. A utilização dos croûtons como base para canapés, por exemplo, demanda cubos de pão grandes.

·         Outros tipos de óleo podem ser utilizados no preparo dos croûtons.

·         Caso os croûtons fiquem muito encharcados de gordura, seque-os em papel absorvente.

·         Os croûtons podem se temperados com ervas ou queijo parmesão ralado. A colocação desses ingredientes deve ser feita no final do processo de doura dos croûtons, enquanto eles ainda estiverem quentes.

·         Os croûtons devem ter cor “dourado claro”, textura crocante, pouca gordura e ser bem temperados.

MAIONESE

Tipo de emulsão estável preparada pela combinação de óleo, gemas e ácido (suco de limão ou vinagre). Sua utilização é vasta, e vai de um simples molho até um elaborado sanduíche frio.

Ingredientes:

• 2 gemas de ovos
• 450 ml de óleo
• 45 ml de água
• 1 colheres (chá) de mostarda (opcional)
• 1 colher (sopa) de suco de limão, vinagre ou da combinação de ambos.
• Sal, pimenta-do-reino

Modo de preparo:

No liquidificador coloque as gemas, a água, a mostarda, o sal e a pimenta e bata até obter uma mistura espumosa. Em velocidade média vá adicionando o óleo em fio até que total homogeneização da mistura. Acerte o sal e a acidez (pela adição do suco de limão/vinagre) da maionese caso seja necessário. A maionese deverá ter consistência cremosa e cor “amarelo pálido”.

DICA:

• Para uma melhor emulsificação os ingredientes devem estar em temperatura ambiente
• As maioneses são geralmente preparadas com óleo neutro (girassol, canola, milho), mas, dependendo do resultado desejado, podem ser feitas com outros óleos, como o azeite. Nesse caso, devemos ficar atentos a intensidade do sabor, que no caso da maionese produzida com azeite é bem mais marcante. Como solução, podemos misturar um óleo mais forte com outro de sabor mais leve.
• A utilização do ácido na maionese visa dá sabor e consistência a maionese. Assim, como no caso dos óleos, a escolha do tipo de ácido (suco de limão ou vinagre) pode proporcionar resultados de sabor distintos.
• A quantidade de ácido poderá varia até o dobro da descrita na receita, tendo como resultado a intensificação do sabor. Deve-se tomar cuidado para que a acidez sobreponha o sabor da maionese.
• Outros temperos poderão ser acrescidos à maionese, tais como: salsinha, anchova, alho, tomate seco...
• Caso o maionese talhe acrescente uma colher de sopa de água quente. Persistindo o problema, bata uma gema  em um recipiente separo e acrescente vagarosamente à maionese talhada.

TERRINE

Espécie de patê cozida em banho-maria, e servida frias, as terrines têm seu nome derivado dos materiais (terrine ou terra-cota) originalmente utilizados na fabricação das fôrmas que eram usadas para seu preparo.

Hoje esse tipo de entrada é preparado em fôrmas especiais confeccionadas em cerâmica ou metal (alumínio ou inox).

A base para a preparação das terrines e, geralmente, obtida da mistura de: proteína (carne, peixe, frango, frutos do mar) + creme de leite + tempero (cebola, sal, pimenta, ervas). Mas esti é apenas o começo. As receitas de terrines são muitas, assim como são muitas as possibilidades de utilização de ingredientes.

Assim, a combinação texturas, cores e sabores é um exercício a ser praticado por aqueles que se aventuram na preparação das terrines. Boa prática!

Receitas de terrines

• Terrine de salmão
• Terrine de frango com tomate seco

TERRINE DE FRANGO E TOMATE SECO

Ingredientes:

• 500 gr de filé de peito de frango
• 200 gr de tomate seco
• 100 gr de creme de leite
• 50 gr de cebola
• 1 dente de alho
• Salsa ou alecrim
• Sal e pimenta

Modo de preparo:

Processe o frango com a cebola, o alho e a salsa/alecrim. Acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta a gosto.

A utilização do tomate seco poderá ser feita de duas formas:

• Cortado em fatias/cubos e misturado a massa já processada. Nesse caso a distribuição do tomate poderá ser dá por camadas.
• Metade processado junto com a massa e o restante picada e misturado à massa já processada.

Despeje numa fôrma especial para terrine ou fôrma de bolo inglês coberta com papel alumínio. Cozinhe em banho-maria por 1 hora em forno médio.

TERRINE DE SALMÃO

Ingredientes:

• 500 gr de filé de salmão
• 100 ml de creme de leite
• 1 gema
• 10 gr de alcaparras
• 1 colher (chá) de suco de laranja
• Azeite
• Pimenta-do-reino
• Glutamato monossódico
• Sal

Modo de preparo:

Processe o salmão com os demais ingredientes. Despeje numa fôrma especial para terrine ou fôrma de bolo inglês coberta com papel alumínio. Asse em banho-maria por 1 hora em forno médio.

FAROFA DE BOLACHA CREAM CRACKER

Ingredientes:

• 1 pacote de bolacha cream cracker
• 50 gr de manteiga
• ½ cebola ralada
• 50 gr de alcaparras dessalgadas

Modo de Preparo:

Triture s bolachas no liquidificador, sem que ela se transforme numa farinha muito fina. Reserve. Numa assadeira derreta a manteiga e acrescente a cebola cortada em brunoise. Quando a cebola dourar acrescente as alcaparras trituradas. Acrescente a farinha de bolachas.

DICA: Na base de farinha de bolachas, manteiga e cebola podem ser acrescidos outros ingredientes, tais como: paio, calabresa, azeitonas, etc.

DESOSSANDO FRANGO

A idéia de desossar uma ave, retirando dela todos os seus ossos, parece para muitas pessoas algo extremamente difícil e fora do alcance.

A verdade é que como muitas outras técnicas culinárias esta também exige um pouco de dedicação e muito de repetição. O processo de “tentativa e erro” continua sendo o melhor caminho para torná-la algo corriqueira e de fácil execução.

A técnica de desossa pode ser aplicada não só a frango, mas à praticamente todas as aves como: patos, perus e guinés. A ave desossada é geralmente preparada recheada ou transformado em rocambole.

PASSO-A-PASSO DA DESOSSA DO FRANGO

1. Coloque o frango com o peito virado para baixo.
2. Com uma faca bem afiada faça um furo rente a carcaça da ave, na altura do sobrecu, e com cuidado vá “raspando” os ossos e soltando a carne.
3. Quando alcançar a sobrecoxa, dobre-as até quebrar ou corte as juntas com a faca.
4. Continue raspando a carcaça até alcançar as assas, procedendo da mesma forma da sobrecoxa, soltando as juntas.
5. Libere completamente a carcaça, descartando-a.
6. Inicie o processo de desossa da coxa e sobrecoxa. Para isso, vá raspando os ossos até a base do osso da coxa. Com o auxílio de um cutelo corte o osso, deixando apenas um pequeno pedaço dele. Este procedimento impedirá que o recheio escape da ave.
7. A desossa das assas deverá obedecer aos mesmos procedimentos dos procedimentos adotados para as sobrecoxas.
8. Retire excessos de gorduras e o chamado “osso da sorte” localizado próximo ao pescoço da ave.

DICAS:

• Em algumas partes, a pele da ave fica muito rente a carcaça. Por isso, é importante prestar atenção para que ela não seja rompida ou perfurada.
• Os recheios utilizados para rechear as aves desossadas devem estar frios.
• Depois de recheado, a ave deverá ter todas as aberturas fechadas. Para isso, use palitos de dente e cordão de algodão fino.
• Para assar um frango desossado coloque-o numa grelha sobre uma assadeira, tempero com sal e pimenta e coloque pedaço de manteiga sobre o peito. Asse a 200° por 20 minutos para cada 500 gr de ave.
• Para preparar o rocambole de frango, abra-o ao meio, no lado oposto ao do peito, fazendo uma espécie de “manta”. Coloque este manta sobre uma folha de plástico filme, centralize uma porção do recheio no centro, e, fazendo pressão, vá enrolando. Leve para o congelador até firmar. Na hora do preparo, descarte o plástico e amarre o rocambole com cordão de algodão para que não se desfaça. Asse do mesmo modo que descrito acima.
• Não se esqueça de retirar os palitos e o cordão utilizado para costurar o frango.
• No caso de patos, fure toda a ave, exceto o peito, com um espeto para que a gordura escorra.
• As possibilidades de recheio são muitas, e poderá variar de acordo com o gosto de cada um. Os ingredientes mais utilizados são: fatias de queijo (prato, mussarela), frios (presunto, fiambre) embutidos (calabresa, paio), conservas (palmito, azeitonas), legumes (cenoura, vagem) e farofas diversas (ver sugestão).

VÍDEO - Desossa de frango

TEMPERANDO CARNES

Além dos tradicionais e versáteis sal, alho, cebola, cebolinha, vinagre e pimenta, tradicionalmente utilizados em nossa culinária, existem vários outros temperos que combinam com a carne bovina e acentuam seu sabor.

O acréscimo dos temperos, à carne, no momento certo influencia decisivamente no resultado final da preparação. A utilização do sal e da pimenta, por exemplo, deve ser feito antes do processo de cocção das carnes, utilizando-se para isso as pontas dos dedos como forma de uniformizar e controlar sua distribuição do tempero sobre toda a peça.

Além disso, deve-se estar atendo a quantidade e intensidade dos ingredientes para que estes não mascarem ou prejudiquem o sabor original da carne.

Conheça aqui algumas de nossas sugestões. Mas lembre-se: você pode criar várias combinações até mesmo com outros temperos e elaborar pratos simples ou requintados. Basta usar a sua criatividade!

TIPO DE CARNE	TEMPERO
Assada	Alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri (mistura de temperos usada na Argentina e no Uruguai), cominho, cravo-da-índia, gengibre fresco ralado, pimenta calabresa, pimenta chilli, raiz forte (para assados com molho), salsa, mostarda em pó, tomilho.
Grelhada	Alecrim, chimichurri, coentro, pimenta calabresa.
Cozida ou ensopada	Cominho, louro, mostarda, noz-moscada, orégano, páprica doce ou picante, pimenta-da-jamaica, salsão, salsinha, tomilho, zimbro.
De panela	Cominho, curry, gengibre fresco ralado, tomilho.
Frita	Noz-moscada, salsa.
Molhos para carne	Cominho, curry, molho shoyu, noz-moscada, páprica picante ou doce, pimenta calabresa.
Picadinho	Colorífico, hortelã, pimenta calabresa, salsa.
Moída	Hortelã, manjericão, manjerona, menta, molho shoyu, pimenta calabresa.
Hambúrguer	Alcaparras, cominho, macis, menta, mostarda, pimenta calabresa, segurelha.
Recheios	Alcaparras, manjericão, pimenta calabresa, pimenta-do-reino, segurelha.
Goulash	Cominho ralado, páprica doce ou picante
Vitelo	Ervas frescas ou açafrão, casca de limão ralada, cravo,louro, mostarda, páprica, noz-moscada, salsinha, sálvia e tomilho. Evite usar pimenta, pois ela deixa a carne amarga. Para um sabor mais acentuado, experimente limão e alcaparras, vinagre, tomate, azeitonas, laranja ou vinhos de sabor forte como Madeira ou Marsala.

DICAS:

• Para intensificar o aroma das especiarias toste-as rapidamente numa sauté ou em fogo moderado, mexendo sempre para que as sementes não queimem.