domingo, 19 de junho de 2011

MASSA FOLHADA (SENAC)

Ingredientes:
  • 2 quilos de farinha de trigo
  • 1.600 kg de manteiga para folhados
  • 900 ml de água
  • 100 ml de conhaque
  • ½ colher (café) de sal

Modo de preparo:
  1. Misture a farinha, o sal e 400 g de margarina. Bata até obter uma farofa.
  2. Acrescente a água, misturada com o conhaque, aos poucos.
  3. Sove a massa até que ela fique lisa e homogenia. Cubra  com papel filme e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.
  4. Com o restante da margarina faça um quadrado com 1 cm de espessura. Para isso coloque a margarina gelada entre duas folhas de papel filme e abra dom o auxílio de um rolo. Leve esse quadrado de margarina à geladeira por 30 minutos.
  5. Numa superfície polvilhada abra a massa, em formato quadrado, com espessura de 0,5 cm.
  6. Faça uma espécie de “envelope”, dobrando as pontas da massa sobre a margarina.
  7. Abra a massa em formato retangular. Este retângulo deve ter um comprimento três vezes maior que sua altura.
  8. Faça a primeira dobre, dobrando a massa em três.
  9. Gire a massa em 90°, e abra novamente um retângulo com o mesmo tamanho do anterior. Torne a dobrar a massa em três vezes
  10. O procedimento de abrir a massa em retângulo, dobrar e girar em 90° deve ser repetida mais três vezes.
DICAS:
    • Depois de definido o formato do folhado, a massa deve ser cortada com uma faca bem afiada;
    • Caso seja preciso pincelar a massa com ovo, não deixe que ele escorra pelas laterais da massa. Isso irá “selar” a massa, impedindo seu desenvolvimento;
    • A massa deverá ser colocada o mais gelada possível no forno. De preferência corte, modele e leve a massa a geladeira por 20 minutos antes de assá-la;
    • A massa folhada deve ser assada em forno alto (220°);
    • As sobras da massa podem ser reaproveitadas. Para isso, empilhe os pedaços, leve a geladeira por 20 minutos e abra normalmente a massa.
    • Nunca amasse a massa folhada. Isso irá tirar o seu efeito folhado;
    • A massa folhada pode ser conservada em geladeira (por 5 dias). Também pode ser congelada crua ou assada (por 3 meses).

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