Câmara responsável pela cocção (“assamento”) dos pães. Em relação ao seu funcionamento, existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle), à diesel, gás, ou elétrico.
Quanto ao modelo, os mais comuns são o forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro é uma câmara comum, que recebe apenas uma única camada de pães por lastro.
O forno turbo, abrange várias camadas de pães, numa única câmara, e assa por convecção, ou seja, o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas (“ventiladores”), situados ao fundo do forno.
Devido à boa distribuição de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para o fabrico do pão francês, enquanto que o lastro tem boa aceitação nos pães de forma. Para assar o pão francês (em torno de 15 à 20 minutos), o forno de lastro exige temperaturas na faixa de 200 à 220 ºC, enquanto que o turbo, devido ao calor forçado, exige de 170 à 200 ºC.
Convém lembrar que para a fabricação do pão francês, e seus similares, o forno tem que estar guarnecido com um sistema de adição de vapor.
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