CARPACCIO

O Carpaccio surgiu meio por acaso num beco sem saída perto da Praça São Marcos, em Veneza. Ali, na Calle Vallaresso nº 1232, fica o Harry's Bar - de Giuseppe Cipriani que, nos seus quase oitenta anos, foi sempre freqüentado por gente famosa, Ernest Hemingway, Somerset Maugham, Arturo Toscanini, Orson Welles, Aristóteles Onassis, Maria Callas, Truman Capote, Charles Chaplin. Para eles Ciprianni inventou drinks de sucesso -como o "Bellini" ou o "Tiziano".

Mas nada lhe deu tanto prestígio quanto aquelas lâminas muito finas de carne crua, acompanhadas de molho à base de mostarda. Tudo se deu em 1950, quando a condessa Amália Nani Moncenigo pediu a seu velho amigo Giuseppe, que lhe preparasse algo com carne crua (rica em ferro) - exigência do seu médico, que tentava curá-la de severa anemia.

Não era tarefa fácil. Sobretudo porque havia, nesse tempo, grande preconceito em relação a carnes cruas. Mas a receita acabou sendo um sucesso absoluto. O nome foi escolhido por estar havendo na cidade exposição do pintor renascentista Vittore Carpaccio (1460-1525), conhecido por usar em todos os seus quadros luminosos tons vermelhos. Lembrando a cor da carne crua. Ao Brasil chegou só na década de 70, trazida por Massimo Ferrari, para seu restaurante em São Paulo - o "Massimo", claro.

Passou o tempo. E, hoje, há já muitas variantes daquela primeira receita - agora também usando lâminas de peixe, frutos do mar, legumes, até queijo. E, como acompanhamento, molhos diversos - sendo mais comum, entre nós, um feito com azeite, mostarda, limão, alcaparra, salsinha, sal e pimenta, polvilhado com lâminas de queijo parmesão.

Em 1980, morto Giuseppe, assumiu o bar seu filho Arrigo Cipriani. Com o cuidado de não mudar nada na casa, nem a decoração, nem o cardápio - exceção apenas, em sua mesa de trabalho, à presença de um moderno computador. Por isso quem andar pela bela cidade de Veneza, ainda hoje poderá degustar, naquela ruazinha tranqüila, um carpaccio que será servido com a mesma receita criada pelo velho Giuseppe. Cipriani. Vale a pena.

Texto: Lecticia Cavalcanti

Disponível em: http://terramagazine.terra.com.br/interna/0,,OI1062443-EI6614,00-Carpaccio+foi+criado+para+curar+anemia+de+condessa.html

CARPACCIO DE CARNE

Carpaccio de carne

Ingredientes:

• Filé
• Queijo parmesão
• Suco de limão
• Alcaparras
• Azeite
• Sal

Modo de preparo:

1. Limpe a peça de filé e congele.
2. Quando estiver congelado corte o filé em fatias bem finas.
3. Coloque as fatias entre duas folhas de plástico e, com o auxílio de um rolo, “estique” a carne, deixando-a o mais fina possível.
4. Arrume as lâminas de carne num recipiente e guarde-as no congelador.
5. Na hora de servir arrume as lâminas de carne sobre um prato, retirando os plásticos.
6. Regue com o suco de limão e tempere com o sal.
7. Regue com azeite e distribua o queijo ralado no ralo grosso.
8. Faça “riscos” de mostarda, distribua as alcaparras e polvilhe com orégano.

Dicas:

• O tempero do carpaccio pode ser feito com diversos ingredientes, tendo-se apenas o cuidado de utilizar nele molhos ácidos. O uso desse tipo de molho tem for finalidade obter um processo de “cozimento à frio”, que no caso da carne é feito quando da adição do suco de limão.
• Além do filé, carnes como o lagarto e lombo também são utilizadas na preparação do carpaccio de carne.
• Além de carne, o carpaccio é feito com muitos outros ingredientes, tais como: peixe (salmão), crustáceos, frutas, queijos e legumes.
• Para fazer o carpaccio de abobrinha devemos fatiá-la finamente, arrumar as lâminas num prato e temperar com os mesmo ingredientes do carpaccio de carne.
• O acompanhamento clássico para carpaccio são torradas e salada de rúcula. 

 Carpaccio de abobrinha