SOPA DE MILHO COM FRANGO

Ingredientes:

• 1 lata de milho verde
• 100 g de peito de frango em iscas temperado com sal e pimenta do reino
• 1 ½ medida da lata de milho de caldo de frango
• 3 colheres (sopa) de leite em pó
• 1 colher (sopa) de amido de milho
• ½ cebola ralada
• Azeite
• Cebolinho
  

Modo de preparo:


Reserve três colheres (sopa) do milho, e bata o restante do milho com o caldo de frango. Coe, acrescente o amido e o leite e bata por mais 1 minuto. Doure o frango e a cebola em azeite,
incorpore o caldo de frango com milho e cozinhe por aproximadamente15 minutos.
Finalize com o cebolinho cortado finamente.



Dica: O caldo de frango poderá ser substituído por um tablete de caldo de frango, que deverá ser diluída na mesma quantidade de água quente.

MOLHO TARÊ

Receita da cozinha japosesa, bem versatíl e fácil de fazer. Pode ser utilizada, além de pratos da cozinha oriental, em carnes brancas (aves, porco e peixes) e para finalização e decoração de pratos.

 

 

Ingredientes:

• 1 xícara (chá) de molho de soja
• 1 xícara (chá) de saque
• 1 xícara (chá) de açúcar
• 3 gotas de limão

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes e mexa até dissolver completamente o açúcar. Leve ao fogo baixo e deixe reduzir até que a preparação adquira a consistência de uma calada rala. Deixe esfriar e
transfira para um recipiente fechado.

SURUBIM DOCE RIO

Com algum atraso estou postando a receita de meu prato de conclusão do Curso de Cozinha do SENAC-PE. Por ter ido escolhido o melhor, dentre os quase vinte pratos apresentados, o prato será incluído, por uma semana, no cardápio do restaurante da instituição. Aqueles que quiserem poderão provar o prato no SENAC (informarei a data em que o prato estará disponível), ou prepara-lo em casa. Espero que gostem!

 

Filé de surubim com ratattuile nordestina, enformado de castanha de cajú, arroz preto e redução de acerola

SURUBIM

Ingredientes:

· 300 g de filé de surubim

· 50 ml de azeite

· 15 g de sal

· 10 g de pimenta-do-reino brenaca moída

Modo de preparo:

Tempere os filés de surubim com sal e pimenta do reino. Ponha o azeite numa sauteuse e frite os dois lados do filé por aproximadamente 5 minutos ou até que adquiram uma cor dourada.

RATATTUILE NORDESTINA

Ingredientes:

· 20 ml de azeite de oliva extra-virgem

· 50 g de cebola em brunoise

· 1 dente de alho

· 100 g de tomate em concassé

· 30 g pimentão verde em bâtonets

· 30 g de pimentão vermelho bâtonets

· 50 g de Jerimum em bâtonets

· 50 g de banana da terra em bâtonets

· 50 g de batata-doce em bâtonets

· 50 g de abobrinha bâtonets

· 50 g de berinjela bâtonets

· 15 g de folhas de coentro

· 10 g de sal

· 10 g de pimenta-do-reino branca moída

Modo de preparo:

Disponha o jerimum, a batata-doce e a banana-da-terra numa travessa untada com azeite, sem sobrepô-los. Pincele os legumes com azeite, tempere com sal e pimenta, cubra a travessa com papel alumínio e leve ao fôrno por aproximadamente 20 minutos para que cozinhem. Retire o papel alumínio e leve novamente ao fôrno por aproximadamente 15 minutos, ou até que os vegetais adquiram uma cor dourada. Reserve.

Aqueça o azeite em uma sauteuse, em fogo média, refogue a cebola até que ela fique transparente e o alho e refogue até que ele fique macio.

Adicione o tomate concassé e cozinhe por 1 ou 2 minutos. Na ordem adicione os seguintes vegetais: Pimentões, berinjela, abobrinha, jerimum, batata-doce e banana da terra. Cozinhe até que todos os vegetais estejam macios.

Tempere com o coentro, o sal e a pimenta.



ENFORMADO DE CASTANHA DE CAJÚ

Ingredientes:

· 200 g de castanha

· 100 ml de creme de leite

· 5 g de Sal

· 5 g pimenta-do-reino branca moída

· Margarinha

· Trigo

Modo de preparo:

Processe o castanha, crescente o creme de leite até obter uma mistura honogênia. Tempere com sal e pimente e leve para assar em fôrminhas untadas e enfarinhas. Por aproximadamente 20 minutos.




REDUÇÃO DE ACEROLA

Ingredientes:

· 100 ml de polpa de acerola

· 80 g de açucar

· 30 ml de vinho do porto

Modo de preparo:

Leve uma panela ao fogo com a polpa de acerola e o açucar. Deixe reduzir até que a preparação adquira a consistência de de calda de fio leve. Acrescente o vinho do porto e deixe reduzir por mais 5 minutos.



ARROZ PRETO

Ingredientes:

· 160 g de arroz preto

· 600 ml de água fria

· 30 g de cebola em brunoise

· 20 ml de azeite

· 10 g de sal

Modo de preparo:

Doure a cebola no azeite, acrescente o arroz lavado e refogue por alguns minutos. Acrescente a água e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo, e deixe cozinhar por por mais 35 minutos ou até secar a água. 



MONTAGEM:

Utilizando um aro quadrado, disponha o disco de castanha no centro do prato. Sobre ele arrume uma camada da ratattuile, e acima dele o filé de surubim. Numa das laterias espelhe o arroz preto, e na outra a redução de acerola.

St. PIERRE EM MANTEIGA DE GARRAFA, MEL DE ENGENHO E CACHAÇA, COM MASSA GRATINADA E CRISPE DE COUVE

INGREDIENTES:

Peixe:

·         180 g de filé de tilápia

·         2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa

·         Sal

·         Pimenta-do-reino branca moída

Massa:

·         150 g de massa tipo “bucatini”

·         Azeite

·         Sal

Molho:

·         50 g de queijo ementhal

·         50 ml de creme de leite fresco

·         1 gema de ovo

·         Sal

·         Pimenta-do-reino branca moída

Redução:

·         50 ml de mel de engenho

·         20 ml de cachaça

·         50 ml de água

·         20 ml de azeite

·         Sal

Crispe de Couve:

·         Folhas de couve

·         Sal

·         Óleo

MODO DE PREPARO

Peixe

Corte os filé em retângulos de aproximadamente 4 x 10 cm, enrole-os  e tempere com sal e pimenta. Aqueça a manteiga de garrafa numa sautese e doure todos os lados dos rolinhos de filé. Reserve.

Massa:

Cozinhe a massa por 8 a 10 minutos em água com um pouco de sal e um fio de azeite. Escorra e dê um choque térmico na massa para interromper o processo de cozimento da massa. Acrescente um pouco mais de azeite, misture e reserve.

Molho:

Aqueça o creme de leite, acrescente o queijo ementhal ralado deixe amornar um pouco e acrescente a gema de ovo. Tempero com o sal e pimenta.

Redução:

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo para reduzir, até que a preparação adquira o ponto de calda rala.

Cripe de Couve:

Corte a couve em chiffonade(tiras bem finas) e frite rapidamente em óleo bem quem. Escorra o óleo a couve em papel absorvente e tempere com sal.

MONTAGEM:

Disponha os tiras de marrarão lado-a-lado até cobrir toda a superfície do prato. Apare as laterais e cubra com o molho de queijo e um pouco do ementhal ralado. Leve para gratinar.

Disponha os rolinhos de tilápia sobre a massa, regue com um fio da redução e sobre ele ponha uma pequena porção da crispe de couve.

PENNE COM GORGONZOLA

Ingredientes:

·         Penne cozido

·         Molho bechamel

·         Queijo gorgonzola

·         Salsinha

Modo de preparo:

Aqueça o molho bechamel e acrescente o queijo gorgonzola. Escorra o penne e despeje sobre o molho. Mexa para que a que a massa seja completamente coberta pelo molho. Arrume a massa num prato e decore com folhas de salsinha picada. Sirva imediatamente.

FETTUCCINE COM QUEIJO

Ingredientes:

·         Fettuccine cozido

·         Molho bechamel

·         Queijo parmesão

·         Azeite com ervas

·         Folhas de manjericão

Modo de preparo:

Aqueça o molho bechamel e sobre ele rale o queijo parmesão. Escorra o fettuccine e despeje sobre o molho. Mexa para que a que a massa seja completamente coberta pelo molho. Arrume a massa num prato e decore com folhas de manjericão e o azeite com ervas. Sirva imediatamente.

MOLHO BECHAMEL

Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave/cremoso.

Se preparado adequadamente, o resultado do bechamel deve ter uma consistência cremosa e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal: o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou com grumos. O bechamel deverá ter uma aparência final brilhante e cor ligeiramente marfim.

O bechamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a preparação no qual ele será utilizado:

• Consistência mais leve - pode ser utilizado como base para sopas;
• Consistência media - pode ser usado como molho;
• Consistência grossa - serve de base para recheios e pratos assados e gratinados.

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DE BECHAMEL

• Use sempre bons ingredientes. O leite deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho, devendo ter um aroma adocicado e cor clara;
• Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado;
• A cebola piquée é o complemento aromático mais utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela);
• Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos ou triplos, preferencialmente de inox;
• Utilizar sempre roux quente em liquido frio e roux frio em liquido quente.

DERIVADOS DO BECHAMEL

Para cada litro de bechamel adicione:

• Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão.
• Molho Mornay: 120 g de gruyére ralado + 30 g de parmesão ralado + 60 g de manteiga.
• Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.
• Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga
• Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.
• Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir.

RECEITA DE MOLHO BECHAMEL (Rendimento 1 litro)

Ingredientes:

• ½ cebola piquée
• 1 litro de leite integral frio
• 50 g de farinha de trigo
• 50 g manteiga clarificada
• Q.b. de sal
• Q.b. de pimenta-do-reino branca moída
• Q.b. de noz-moscada

Modo de Preparo:

• Aqueça leite com a cebola piquée. Quando iniciar o processo de fervura retire a panela do fogo e deixe amornar, peneire e reserve.
• Faça um roux claro com a manteiga clarificada.
• Retire a panela do forno e, aos poucos, vá acrescentando o leite morno e batendo, utilizando para isto um fuê, até que o molho fique liso.
• Volte a panela ao fogo (médio) e cozinhe até levantar fervura, batendo sem parar.
• Reduza o fogo e cozinhe o molho por mais 5 minutos.
• Tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada.
• Este molho deve ser usado imediatamente o mantido aquecido para que não resseque.
• Também é possível armazena-lo. Para isso, cubra o creme com papel manteiga e guarde na geladeira, em recipiente fechado, por até 2 dias.

SALADA DE PENNE COM CAMARÕES

Ingredientes:

·         Penne cozido

·         Azeite de ervas

·         Tomate cereja

·         Salsa

·         Pimentões coloridos

·         Camarões

·         Manteiga

·         Azeite

Modo de preparo:

Cozinhe o penne "all dente" e reserver. Tempere os camarões com sal e limão, salteie na manteiga com o azeite e reserve. Num bowl, misture o penne (frio), os tomates cortados em 4, os pimentões cortados em julienne e os camarões. Arrume no centro de um prato, rale parmesão, regue com azeite de ervas e decore.

ESPAGUETE A BOLONHESA

Ingredientes:

·         Espaguete

·         Molho de tomate

·         Carne moída (patinho)

·         Alho-poró

·         Fundo escuro de carne

·         Azeite

Modo de preparo:

Refogue o alho-poró no azeite e salteie a carne moída. Acrescente o caldo de carne e cozinhe por 15 minutos. Acrescente o molho de tomate e deixe reduzir até obter uma consistência encorpada. Escorra o espaguete e despeje sobre o molho. Mexa para que a que a massa seja completamente coberta pelo molho. Arrume a massa no centro de um prato e sobre ela rale o queijo parmesão. Finalize o prato com folhas de manjericão. Sirva imediatamente.

FETTUCCINE COM CAMARÕES

·         Fettuccine cozido

·         Molho de tomate

·         Tomate cereja

·         Queijo parmesão

·         Camarão

·         Manteiga

·         Azeite

·         Manjericão

·         Limão

·         Sal

Derreta a manteiga acrescente o azeite e salteie os camarões temperados com sal e suco de limão. Aqueça o molho de tomate e agregue os camarões. Escorra o fettuccine e despeje sobre o molho. Mexa para que a massa seja completamente coberta pelo molho. Arrume a massa no centro de um prato e sobre ela rale o queijo parmesão. Finalize o prato com folhas de manjericão e os tomates cereja cortados em 4. Sirva imediatamente.

MUDANDO DE ASSUNTO: MASSAS

Na última quinta-feira (dia 15/09) tivemos uma aula de apresentação de pratos com massas que me inspirou a abandonar, temporariamente, a confeitaria e falar um pouco sobre o Macarrão & Cia.

Nos próximos dias estarei postando as receitas dos pratos preparados e outras que considero básicas para quem se aventura pelo mundo das massas.

Seguindo a “regra” do SENAC não quantificarei os ingredientes utilizados na preparação de algumas receitas. Assim, cada pessoa deve usar o bom senso na hora da definição do tamanho das porções.

Numa próxima postagem estarei disponibilizando o padrão utilizado para montagem dos pratos, de acordo com o tipo de alimento servido. Vamos lá!

MOLHO DE TOMATE

Novamente estamos num terreno onde as são grandes as possibilidades. O Molho de Tomate é possivelmente o molho mãe mais preparado e certamente o que mais recebe variação na sua execução.

Mesmo na literatura gastronômica não existe consenso quando o assunto é molho de tomate. Em comum mesmo, como não poderia deixar de ser, apenas seu principal ingrediente: o TOMATE.

O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, e não subjuga-lo.

O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções crocantes (fritas), pratos a base de vegetais, massas e alguns salteados.

A receita que estou postando é resultado de pesquisas em livros especializados e das experiências no curso do SENAC. Espero que gostem.

MOLHO DE TOMATE (Rendimento 1 litro)

Ingredientes:

• 1,5 kg de tomate bem maduro concassé
• 50 ml de azeite extravirgem
• 50 g de bacon
• 300 g de mirepoix
• 1 dente de alho
• 1 bouquet garni
• 1 colher (sopa) de açucar
• Sal
• Pimenta do reino moída

Modo de Preparo:

• Aqueça o azeite e doure o dente de alho cortado ao meio.
• Incorpore o bacon e saltei para que libere seu aroma.
• Acrescente o mirepoix e saltei-os até que adquiram uma cor levemente dourada.
• Acrescente os tomates, o bouquet garni, o sal, a pimenta e o açúcar.
• Cozinhe em fogo lento por 30 minutos, escumando sempre que necessário.
• Remova as ervas quando achar que o molho pegou suficientemente o sabor das mesmas.
• Processe a mistura e ajuste a consistência (alongando ou reduzindo).
• Leve novamente ao fogo brando até que boa parte da água seja evaporada e o molho adquira um aspecto encorpado, aromático e levemente brilhante.
• Quando estiver na consistência desejada, ajuste os temperos, com sal e pimenta, e a acidez, com o açúcar.

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO MOLHO DE TOMATE:

·         Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida;

·         Os ingredientes básicos são: tomates maduros, algum tipo de gordura (de porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga clarificada), fundo, vegetais, sachet d'epices ou bouquet garni;

·         Escolha tomates bem maduros, preferencialmente os do tipo italiano ou Débora;

·         O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável;

·         Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em consideração a alta concentração de açúcar do tomate;

·         Evite a cocção excessiva para não concentrar demais o sabor do tomate, isso poderá deixa-lo amargando;

·         Como dissemos, muitas são as variações possíveis na preparação do molho de tomate, muitas delas envolvendo a adição de ingredientes, sendo os principais: manjericão,

·         Alguns ingredientes também são utilizados na finalização do molho, após ele ter sido processado, tais como: extra ou purê de tomate, molho shoyo, caldo de carne (caseiro ou industrializado);

·         O molho tomate também pode ser apresentados em pedaços, obtendo-se assim um resultado mais “rústico”. Para isso devemos eliminar a etapa de processamento do molho;

·         Os molhos preparados em restaurantes são, em grande parte, feitos a partir das aparas resultantes de outras preparações. Pedaços das polpas dos tomates utilizadas na preparação de saladas, capa do bacon que foi usado para preparação do feijão são alguns dos ingredientes que podem ser guardados (e congelado) para composição dos molhos.

DERIVADOS DO MOLHO DE TOMATE

Para cada litro de molho de tomate, adicione:

·         Molho Creole: 170 g de cebolas cortadas em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 g de alho + 30 ml óleo + molho tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho picante de pimenta.

·         Molho Milanais: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de língua cortada em julienne.

·         Molho à Bolonhesa: 500 g carne moída (patinho ou alcatra) temperada com sal e pimenta do reino + 50 ml de azeite + 1 cebola cortada em brunoise + 80 ml de vinho tinto.