MOLHO BECHAMEL

Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave/cremoso.

Se preparado adequadamente, o resultado do bechamel deve ter uma consistência cremosa e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal: o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou com grumos. O bechamel deverá ter uma aparência final brilhante e cor ligeiramente marfim.

O bechamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a preparação no qual ele será utilizado:

• Consistência mais leve - pode ser utilizado como base para sopas;
• Consistência media - pode ser usado como molho;
• Consistência grossa - serve de base para recheios e pratos assados e gratinados.

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DE BECHAMEL

• Use sempre bons ingredientes. O leite deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho, devendo ter um aroma adocicado e cor clara;
• Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado;
• A cebola piquée é o complemento aromático mais utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela);
• Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos ou triplos, preferencialmente de inox;
• Utilizar sempre roux quente em liquido frio e roux frio em liquido quente.

DERIVADOS DO BECHAMEL

Para cada litro de bechamel adicione:

• Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão.
• Molho Mornay: 120 g de gruyére ralado + 30 g de parmesão ralado + 60 g de manteiga.
• Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.
• Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga
• Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.
• Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir.

RECEITA DE MOLHO BECHAMEL (Rendimento 1 litro)

Ingredientes:

• ½ cebola piquée
• 1 litro de leite integral frio
• 50 g de farinha de trigo
• 50 g manteiga clarificada
• Q.b. de sal
• Q.b. de pimenta-do-reino branca moída
• Q.b. de noz-moscada

Modo de Preparo:

• Aqueça leite com a cebola piquée. Quando iniciar o processo de fervura retire a panela do fogo e deixe amornar, peneire e reserve.
• Faça um roux claro com a manteiga clarificada.
• Retire a panela do forno e, aos poucos, vá acrescentando o leite morno e batendo, utilizando para isto um fuê, até que o molho fique liso.
• Volte a panela ao fogo (médio) e cozinhe até levantar fervura, batendo sem parar.
• Reduza o fogo e cozinhe o molho por mais 5 minutos.
• Tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada.
• Este molho deve ser usado imediatamente o mantido aquecido para que não resseque.
• Também é possível armazena-lo. Para isso, cubra o creme com papel manteiga e guarde na geladeira, em recipiente fechado, por até 2 dias.

MOLHO DE TOMATE

Novamente estamos num terreno onde as são grandes as possibilidades. O Molho de Tomate é possivelmente o molho mãe mais preparado e certamente o que mais recebe variação na sua execução.

Mesmo na literatura gastronômica não existe consenso quando o assunto é molho de tomate. Em comum mesmo, como não poderia deixar de ser, apenas seu principal ingrediente: o TOMATE.

O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, e não subjuga-lo.

O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções crocantes (fritas), pratos a base de vegetais, massas e alguns salteados.

A receita que estou postando é resultado de pesquisas em livros especializados e das experiências no curso do SENAC. Espero que gostem.

MOLHO DE TOMATE (Rendimento 1 litro)

Ingredientes:

• 1,5 kg de tomate bem maduro concassé
• 50 ml de azeite extravirgem
• 50 g de bacon
• 300 g de mirepoix
• 1 dente de alho
• 1 bouquet garni
• 1 colher (sopa) de açucar
• Sal
• Pimenta do reino moída

Modo de Preparo:

• Aqueça o azeite e doure o dente de alho cortado ao meio.
• Incorpore o bacon e saltei para que libere seu aroma.
• Acrescente o mirepoix e saltei-os até que adquiram uma cor levemente dourada.
• Acrescente os tomates, o bouquet garni, o sal, a pimenta e o açúcar.
• Cozinhe em fogo lento por 30 minutos, escumando sempre que necessário.
• Remova as ervas quando achar que o molho pegou suficientemente o sabor das mesmas.
• Processe a mistura e ajuste a consistência (alongando ou reduzindo).
• Leve novamente ao fogo brando até que boa parte da água seja evaporada e o molho adquira um aspecto encorpado, aromático e levemente brilhante.
• Quando estiver na consistência desejada, ajuste os temperos, com sal e pimenta, e a acidez, com o açúcar.

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DO MOLHO DE TOMATE:

·         Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida;

·         Os ingredientes básicos são: tomates maduros, algum tipo de gordura (de porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga clarificada), fundo, vegetais, sachet d'epices ou bouquet garni;

·         Escolha tomates bem maduros, preferencialmente os do tipo italiano ou Débora;

·         O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável;

·         Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em consideração a alta concentração de açúcar do tomate;

·         Evite a cocção excessiva para não concentrar demais o sabor do tomate, isso poderá deixa-lo amargando;

·         Como dissemos, muitas são as variações possíveis na preparação do molho de tomate, muitas delas envolvendo a adição de ingredientes, sendo os principais: manjericão,

·         Alguns ingredientes também são utilizados na finalização do molho, após ele ter sido processado, tais como: extra ou purê de tomate, molho shoyo, caldo de carne (caseiro ou industrializado);

·         O molho tomate também pode ser apresentados em pedaços, obtendo-se assim um resultado mais “rústico”. Para isso devemos eliminar a etapa de processamento do molho;

·         Os molhos preparados em restaurantes são, em grande parte, feitos a partir das aparas resultantes de outras preparações. Pedaços das polpas dos tomates utilizadas na preparação de saladas, capa do bacon que foi usado para preparação do feijão são alguns dos ingredientes que podem ser guardados (e congelado) para composição dos molhos.

DERIVADOS DO MOLHO DE TOMATE

Para cada litro de molho de tomate, adicione:

·         Molho Creole: 170 g de cebolas cortadas em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 g de alho + 30 ml óleo + molho tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho picante de pimenta.

·         Molho Milanais: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de língua cortada em julienne.

·         Molho à Bolonhesa: 500 g carne moída (patinho ou alcatra) temperada com sal e pimenta do reino + 50 ml de azeite + 1 cebola cortada em brunoise + 80 ml de vinho tinto.

MOLHO A BOLONHESA

Ingredientes:

·         1 litro de molho de tomate

·         500 g carne moída (patinho ou alcatra)

·         50 ml de azeite

·         1 cebola cortada em brunoise

·         80 ml de vinho tinto

·         Sal

·         Pimenta do reino

Modo de preparo:

·         Doure a cebola no azeite;

·         Acrescente a carne temperada com o sal e a pimenta e, em fogo médio, deixe que a água evapore completamente;

·         Acrescente o vinho e, novamente, deixe que ele evapore.

·         Incorpore o molho de tomate e cozinhe por 20 minuto.

Dica: A quantidade de molho de tomate pode ser reduzida para obtenção de um molho mais encorpado.

AZEITE COM ERVAS

Ingredientes:

·         Hortelã

·         Salsa

·         Azeite

·         Sal

Modo depreparo:

Desfolhe os ramos das ervas e coloque as folhas no copo do liquidificador. Processe, acrescentando o azeite em fio, até obter uma mistura homogênea. Tempero com o sal.

Dica: A quantidade de cada ingrediente irá variar de acordo com o tamanho da porção desejada. O molho deve ter uma consistência líquida e fluída para facilitar sua distribuição sobre as preparações.

EMULSÕES

Os dois molhos fundamentais no trabalho de garde manger, vinagrete e maionese, são emulsões, que pode ser descrito como uma mistura uniforme de duas substâncias que não se misturam naturalmente. Assim, a emulsificação só será obtida por meio da aplicação de técnicas adequadas para mistura uniforme destas substâncias.

É sabido que o óleo e água não se misturam facilmente, tornando a preparação destes molhos um desafio. Azeite e vinagre são os dois principais ingredientes no preparo do vinagrete e da maionese. Como a água é o principal componente do vinagre, se você combinar o vinagre com o óleo em um recipiente ocorrerá a separação dos dois ingredientes em duas camadas distintas: o vinagre no fundo e o óleo no topo. Se você misturá-los simplesmente por meio de agitação, eles rapidamente voltarão a se separar em duas camadas.

O vinagrete é um exemplo dE emulsão temporária, também chamada de emulsão instável. O vinagrete feito corretamente permanece emulsionada por algum tempo, mas eventualmente o óleo e a água se separam. A maionese, por outro lado, é uma emulsão permanente, também chamado de emulsão estável. Quando feita e armazenada corretamente a maionese permanece emulsionada indefinidamente.

MOLHOS FRIOS

Grande parte dos pratos preparados pelo departamento de garde manger são acrescidos por algum tipo de molho. Algumas vezes, o molho é parte integrante do prato, como no caso das saladas e sanduíches. Em outros pratos, como no caso das carnes frias, patês e terrines, o molho é servido a parte. Não importa como ele é usado, o molho é um elemento importante na finalização de muitos pratos, e uma das atribuições reservadas ao profissional de GARDE MANGER, cabendo a ele a preparação dos molhos frios ou que são servidos em temperatura ambiente.

Por definição, um molho é um acompanhamento líquido para alimentos sólidos. Dois importntes tipos de molho, fundamentais para o trabalho garde manger, são: vinagrete e a maionese.

Estou publicando as receitas do meu trabalho sobre saladas e molhos, e adoraria poder contar com a contribuição de todos. Os interessados em postar suas receitas no blog, poderão envia-las para meu e-mail: jpnn2020@hotmail.com

SALADA CAPRESE

Ingredientes:

• 4 Tomates
• 250 g de mussarela de búfala
• Manjericão fresco
• Pimenta-do-reino preta
• Sal
• Azeite

Modo de preparo:

        Corte os tomates e a mussarela em fatias, com aproximadamente 1 cm de espessura, e disponha os pedaços alternadamente. Salpique o manjericão picado e tempere com o sal, a a pimenta moída e o azeite.

SALADA NIÇOISE

Ingredientes:

• 250 g de anchovas salgadas
• 1 xícara (chá) de azeite
• 4 batatas médias
• 250 g de vagem
• 1 pé de alface
• 1 aipo cortado em rodelas finas
• 4 tomate
• 2 pimentões verdes
• 2 ovos cozidos
• 100 g de azeitonas verdes
• 1 lata de atum
• Sal

Modo de preparo:

        Lave as anchovas em água corrente, retire as espinhas, escorra e cubra com azeite.

        Cozinhe, em água e sal, as batatas em rodelas e a vagem em pedaços de 3 cm.

        Numa saladeira disponha as batatas, a vagem, a alface, o aipo, os tomates cortados em quatro, os pimentões sem semente cortados em rodelas finas, os ovos cortados ao meio, as anchovas no azeite, o atum em pedaços e as azeitonas.

        Na hora de servir regue com vinagrete (vinagre, azeite, sal e pimenta).

SALADA LIBANESA

Ingredientes:

• 1 pepino
• 1 pimentão verde
• 1 pimentão vermelho
• 3 tomates
• 12 cebolinhas
• 1 maço de cheiro verde picado
• 2 dentes de alho amassado
• Sal
• Pimenta
• 1 limão
• 6 colheres (sopa) de azeite
• 1 pé de chicória frisada
• 1 ramo de hortelã

Modo de preparo:

        Descasque o pepino, corte em tiras no sentido do comprimento, retire as sementes e pique em cubos. Faça a mesma coisa os pimentões, e corte os tomates em quatro partes.

        Numa saladeira grande coloque 6 cebolinhas picadas, o cheiro-verde, o alho, o sal, a pimenta, o suco de limão e o azeite. Coloque o pepino, os pimentões, a chicória picada e a hortelã, o tomate e misture tudo. Arrume as fatias de tomate, e o restante das cebolinhas aos redor da saladeira.

SALADA AMERICANA

Ingredientes:

• 1 melão pequeno descascado e cortado em cubos
• 1 abacaxi  maduro cortado em meias rodelas
• 3 bananas cortadas em rodelas
• 3 maçãs cortadas em cubos
•  3 limões grandes
• 3 laranjas
• 3 tomates
• 1 pé de alface

Modo de preparo:

        Regue as frutas com o suco de limão. Descasque as laranjas, retire as peles e pique, recolhendo o suco escorrer do preparo. Corte os tomates em quatro, e tempere com sal.

        Numa saladeira arrume as folhas de alface, e disponha sobre elas as frutas e os tomates.

        Prepare o molho, juntando o suco de ½ limão, o creme de leite, o sal, a pimenta, a mostrada e o suco de laranja. Regue a salada com o molho, ou numa molheira à parte.

SALADA MEXICANA

Ingredientes:

• 500 g de vagem
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1 maço de rabanetes lavados e picados
• 2 alhos-poró picados
• 1 abacate cortado em tiras
• 2 limões
• Salsa
• 1 pitada de açúcar
• Pimenta-do-reino moída na hora
• Sal

Modo de preparo:

        Cozinhe as vagens em água e sal, por 7 a 10 minutos, deixando-as al dente, e reserve. Numa panela, derreta a manteiga, junte o suco de limão, o açúcar e a salsa. Escorra as vagens e adicione à mistura. Numa travessa, coloque os rabanetes, o alho-poró e as fatias de abacate borrifadas com suco de limão. Acrescente as vagens quentes e tempere com pimenta moída na hora. Sirva imediatamente.

SALADA GREGA

Ingredientes:

• 200 g de queijo de cabra
• 2 pepinos
• 4 tomates vermelhos firmes
• 100 g de azeitonas pretas
• 50 g de pistache (opcional)
• Azeite, sal, e limão a gosto
• Hortelã para enfeitar

Modo de preparo:

        Corte o queijo, o tomate e os pepinos em cubos. Acrescente as azeitonas e o pistache. Tempere com azeite, sal e limão e enfeite com a hortelã.

FATUCH (Salada árabe com pão Sírio)

Ingredientes:

• 3 pepinos
• 3 tomates
• ½ maço de hortelã
• 3 cebolas
• 1 pão sírio
• ½ copo americano de azeite
• 1 pitada de sal
• ½ colher (chá) de alho amassado
• ¼ copo americano de suco de limão
• 2 colheres (sopa) de Sumah  (tempero árabes)

Modo de Preparo:

        Corte o tomate e o pepino em cubos médios, acrescente a hortelã, as cebolas picadas e reserve. Toste o pão até ficar dourado e crocante quebre em pedaços.

        Prepare o molho misturando o sal, o azeite, o alho, o sumah e o limão e espalhe por cima da salada. Decore com o pão.

SALADA DE ACELGA COM ABACAXÍ

Ingredientes:

• 1 pé pequeno de acelga
• 2 fatias de abacaxi
• 3 colheres (sopa) de uvas-passas
• 1/3 de xícara (chá) de creme de leite
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• Sal

Modo de preparo:

        Lave, seque e pique grosseiramente as folhas de acelga. Corte o abacaxi em cubos de 2 cm e misture com a acelga. Acrescente as uvas-passas, o suco de limão, o creme de leite e acerte o sal.

SALADA VERDE COM CASTANHAS DE CAJÚ

Ingredientes:

• 2 laranjas descascadas  e sem pele
• 1 alface frisée média
• 40 g de castanhas de caju torradas

Modo de preparo:

        Arrume as folhas de alface numa travessa, regue com o molho desejado e misture. Distribua por cima das folhas as rodelas de laranja e polvilhe com as castanhas picadas grosseiramente.

SALADA DE FEIJÃO VERDE E CARNE-DE-SOL

Ingredientes:

• Mix de folhas
• Feijão verde cozido
• Carne-de-sol ou charque cortado em cubos pequenos
• Queijo coalho
• Maça caramelizada (cozinhe os cubos de maçã em água com um pouco de vinagre e açúcar)
• Tomates-cereja a gosto

Modo de preparo:

        Numa travessa funda, arrume as folhas, colocar o feijão, a carne, o queijo coalho, a maça caramelizada e por último os tomates-cereja.

SALADA DE FRESCAL DE CABRA COM JAMBO ROXO

Ingredientes:

• 2 molhos de rúcula
• 300 g de queijo frescal de cabra em cubos
• 4 jambos roxos fatiados
• 8 castanhas de cajú picadas grosseiramente
• 2 colheres (sopa) de vinagre
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de salsinha

Modo de preparo:

        Forre uma saladeira com algumas folhas de rúcula. Num recipiente misture o queijo frecal, o jambo, o restante das folhas de rúcula e tempere com o vinagre, o azeite e a salsinha. Arrume sobre as folhas de rúcula restante e salpique com a castanha de caju.

SALADA DE QUEIJO DE CABRA E FRANGO

Ingredientes:

• Mix de folhas a gosto
• 1 cenoura ralada
• 200 g de queijo de cabra em cubos
• 200 g de peito de frango grelhados em cubos

Modo de preparo:

        Junte as folhas e a cenoura. Adicione o queijo de cabra e o peito de frango grelhado em cubos. Misture todos os ingredientes delicadamente e finalize com o molho de manga.

MOLHOS

MOSTRADA DE ESPECIARIAS

Ingredientes:

• 520 g de mostarda
• 65 g de raiz-forte em pasta
• 4 colheres (sopa) de mel
• 2 colheres (sopa) pimenta-do-reino preta moída

Modo de preparo:

        Misture todos os ingredientes até obter um creme homogêneo. Coloque em potes esterilizados e conserve em geladeira por até quatro meses.

MOLHO DE HORTELÂ COM PIMENTA ROSA

Ingredientes:

• 6 colheres (sopa) de azeite
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 2 colheres (sopa) de vinho branco seco
• 1 colher (sopa) de mostarda
• 2 colheres (sopa) de hortelã picado
• 2 colheres (chá) de mel
• 2 colheres (sopa) de pimenta rosa
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

        Junte todos os ingredientes e bata até obter uma mistura homogenia.

MOLHO DE LARANJA COM VINAGRE BALSÂMICO

Ingredientes:

• 2 colheres (sopa) de suco de laranja
• 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
• ¼ de colher (chá) de casca ralada de laranja
• 1 pitada de cardomono em pó
• 1 pitada de gengibre em pó ou gengibre fresco ralado
• ½ colher de semente de mostarda
• Sal e pimenta-do-reino moída
• 3 colheres (sopa) de azeite

Modo de preparo:

Corte as laranjas em rodelas e tire as sementes. Arrume as folhas de alface numa travessa, regue com o molho e misture. Distribua por cima das folhas as rodelas de laranja e polvilhe com as castanhas picadas grosseiramente.

MOLHO DE IORGUTE E MANJERICÃO

Ingredientes:

• 2 copinhos de iogurte natural
• 6 colheres (chá) de manjericão picado
• 1 colher (chá) de cebola ralada
• 1 colher (chá) de mostarda em pó
• Sal

Modo de preparo:

Misture bem todos os ingredientes. Leve à geladeira até a hora de servir.

MOLHO DE MANGA

Ingredientes:

• Mostarda a gosto
• 1 manga Tommy cortada em cubos
• 2 dentes de alho picados e dourados no azeite
• 2 colheres de açúcar
• ½ xícara de água morna
• ½ xícara de azeite

Modo de preparo:

        Ponha todos os ingredientes no liquidificador, bata e leve à geladeira.

VINAGRETE DE MEL-DE-ENGENHO

Ingredientes:

• 100 ml de azeite
• 4 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
• 4 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
• 2 colheres (sopa) de mel-de-engenho
• 1 pedaço pequeno de gengibre descascado
• 1 colher (chá) de mostrada

Modo de preparo:

        Coloque para ferver rapidamente os vinagres, o mel, o gengibre e a mostarda. Deixe esfriar, e bata no liquidificador, adicionando lentamente o restante do azeite. Tempere com o sal e a pimenta. Passe numa peneira e guarde em geladeira.

MOLHO DE CARAMBOLA

Ingredientes:

• 2 colheres (sopa) de creme de leite
• Polpa de carambola
• 1 pitada de noz moscada
• 1 colher (chá) de açúcar
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Misture a polpa de carambola, o creme de leite, um fio de azeite, o sal, a pimenta, o açúcar e a noz moscada. Bata até obter uma consistência cremosa.