ESPAGUETE A BOLONHESA

Ingredientes:

·         Espaguete

·         Molho de tomate

·         Carne moída (patinho)

·         Alho-poró

·         Fundo escuro de carne

·         Azeite

Modo de preparo:

Refogue o alho-poró no azeite e salteie a carne moída. Acrescente o caldo de carne e cozinhe por 15 minutos. Acrescente o molho de tomate e deixe reduzir até obter uma consistência encorpada. Escorra o espaguete e despeje sobre o molho. Mexa para que a que a massa seja completamente coberta pelo molho. Arrume a massa no centro de um prato e sobre ela rale o queijo parmesão. Finalize o prato com folhas de manjericão. Sirva imediatamente.

MOLHO A BOLONHESA

Ingredientes:

·         1 litro de molho de tomate

·         500 g carne moída (patinho ou alcatra)

·         50 ml de azeite

·         1 cebola cortada em brunoise

·         80 ml de vinho tinto

·         Sal

·         Pimenta do reino

Modo de preparo:

·         Doure a cebola no azeite;

·         Acrescente a carne temperada com o sal e a pimenta e, em fogo médio, deixe que a água evapore completamente;

·         Acrescente o vinho e, novamente, deixe que ele evapore.

·         Incorpore o molho de tomate e cozinhe por 20 minuto.

Dica: A quantidade de molho de tomate pode ser reduzida para obtenção de um molho mais encorpado.

DESOSSANDO FRANGO

A idéia de desossar uma ave, retirando dela todos os seus ossos, parece para muitas pessoas algo extremamente difícil e fora do alcance.

A verdade é que como muitas outras técnicas culinárias esta também exige um pouco de dedicação e muito de repetição. O processo de “tentativa e erro” continua sendo o melhor caminho para torná-la algo corriqueira e de fácil execução.

A técnica de desossa pode ser aplicada não só a frango, mas à praticamente todas as aves como: patos, perus e guinés. A ave desossada é geralmente preparada recheada ou transformado em rocambole.

PASSO-A-PASSO DA DESOSSA DO FRANGO

1. Coloque o frango com o peito virado para baixo.
2. Com uma faca bem afiada faça um furo rente a carcaça da ave, na altura do sobrecu, e com cuidado vá “raspando” os ossos e soltando a carne.
3. Quando alcançar a sobrecoxa, dobre-as até quebrar ou corte as juntas com a faca.
4. Continue raspando a carcaça até alcançar as assas, procedendo da mesma forma da sobrecoxa, soltando as juntas.
5. Libere completamente a carcaça, descartando-a.
6. Inicie o processo de desossa da coxa e sobrecoxa. Para isso, vá raspando os ossos até a base do osso da coxa. Com o auxílio de um cutelo corte o osso, deixando apenas um pequeno pedaço dele. Este procedimento impedirá que o recheio escape da ave.
7. A desossa das assas deverá obedecer aos mesmos procedimentos dos procedimentos adotados para as sobrecoxas.
8. Retire excessos de gorduras e o chamado “osso da sorte” localizado próximo ao pescoço da ave.

DICAS:

• Em algumas partes, a pele da ave fica muito rente a carcaça. Por isso, é importante prestar atenção para que ela não seja rompida ou perfurada.
• Os recheios utilizados para rechear as aves desossadas devem estar frios.
• Depois de recheado, a ave deverá ter todas as aberturas fechadas. Para isso, use palitos de dente e cordão de algodão fino.
• Para assar um frango desossado coloque-o numa grelha sobre uma assadeira, tempero com sal e pimenta e coloque pedaço de manteiga sobre o peito. Asse a 200° por 20 minutos para cada 500 gr de ave.
• Para preparar o rocambole de frango, abra-o ao meio, no lado oposto ao do peito, fazendo uma espécie de “manta”. Coloque este manta sobre uma folha de plástico filme, centralize uma porção do recheio no centro, e, fazendo pressão, vá enrolando. Leve para o congelador até firmar. Na hora do preparo, descarte o plástico e amarre o rocambole com cordão de algodão para que não se desfaça. Asse do mesmo modo que descrito acima.
• Não se esqueça de retirar os palitos e o cordão utilizado para costurar o frango.
• No caso de patos, fure toda a ave, exceto o peito, com um espeto para que a gordura escorra.
• As possibilidades de recheio são muitas, e poderá variar de acordo com o gosto de cada um. Os ingredientes mais utilizados são: fatias de queijo (prato, mussarela), frios (presunto, fiambre) embutidos (calabresa, paio), conservas (palmito, azeitonas), legumes (cenoura, vagem) e farofas diversas (ver sugestão).

VÍDEO - Desossa de frango

TEMPERANDO CARNES

Além dos tradicionais e versáteis sal, alho, cebola, cebolinha, vinagre e pimenta, tradicionalmente utilizados em nossa culinária, existem vários outros temperos que combinam com a carne bovina e acentuam seu sabor.

O acréscimo dos temperos, à carne, no momento certo influencia decisivamente no resultado final da preparação. A utilização do sal e da pimenta, por exemplo, deve ser feito antes do processo de cocção das carnes, utilizando-se para isso as pontas dos dedos como forma de uniformizar e controlar sua distribuição do tempero sobre toda a peça.

Além disso, deve-se estar atendo a quantidade e intensidade dos ingredientes para que estes não mascarem ou prejudiquem o sabor original da carne.

Conheça aqui algumas de nossas sugestões. Mas lembre-se: você pode criar várias combinações até mesmo com outros temperos e elaborar pratos simples ou requintados. Basta usar a sua criatividade!

TIPO DE CARNE	TEMPERO
Assada	Alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri (mistura de temperos usada na Argentina e no Uruguai), cominho, cravo-da-índia, gengibre fresco ralado, pimenta calabresa, pimenta chilli, raiz forte (para assados com molho), salsa, mostarda em pó, tomilho.
Grelhada	Alecrim, chimichurri, coentro, pimenta calabresa.
Cozida ou ensopada	Cominho, louro, mostarda, noz-moscada, orégano, páprica doce ou picante, pimenta-da-jamaica, salsão, salsinha, tomilho, zimbro.
De panela	Cominho, curry, gengibre fresco ralado, tomilho.
Frita	Noz-moscada, salsa.
Molhos para carne	Cominho, curry, molho shoyu, noz-moscada, páprica picante ou doce, pimenta calabresa.
Picadinho	Colorífico, hortelã, pimenta calabresa, salsa.
Moída	Hortelã, manjericão, manjerona, menta, molho shoyu, pimenta calabresa.
Hambúrguer	Alcaparras, cominho, macis, menta, mostarda, pimenta calabresa, segurelha.
Recheios	Alcaparras, manjericão, pimenta calabresa, pimenta-do-reino, segurelha.
Goulash	Cominho ralado, páprica doce ou picante
Vitelo	Ervas frescas ou açafrão, casca de limão ralada, cravo,louro, mostarda, páprica, noz-moscada, salsinha, sálvia e tomilho. Evite usar pimenta, pois ela deixa a carne amarga. Para um sabor mais acentuado, experimente limão e alcaparras, vinagre, tomate, azeitonas, laranja ou vinhos de sabor forte como Madeira ou Marsala.

DICAS:

• Para intensificar o aroma das especiarias toste-as rapidamente numa sauté ou em fogo moderado, mexendo sempre para que as sementes não queimem.

CARNES - Carne de Vitelo

O vitelo é um bovino jovem, alimentado apenas com leite ou, em alguns casos, com leite e um pouco de pasto (capim) e ração. Sua carne é mais delicada e tem características diferentes das da carne do animal adulto. Por esse motivo, as formas de preparo não são exatamente as mesmas. Segundo os franceses da alta gastronomia (Cordon Bleu), a forma de preparo do vitelo é mais semelhante à do frango do que à do bovino adulto. Recomendam-se os métodos de cocção úmida para manter a suculência e o sabor da carne. Também é possível assar a carne de vitelo em temperatura média. Nunca se deve, todavia, deixá-la passar do ponto, pois pode ficar muito seca. Convém seguir as seguintes recomendações:

• GRELHAR: bisteca, parte final do acém, carne moída; devem-se grelhar bifes grossos, pois os finos ficam secos.
• ASSAR: cortes do dianteiro, da paleta, de lombo, de alcatra e de coxão. O vitelo é uma carne muito magra, portanto, ao assá-lo, assegure o seu sabor e a sua suculência regando freqüentemente a carne com molho. É importante deixá-la "ao ponto", e não "bem-passada". Ao preparar carnes sem osso recheadas, use um barbante para amarrar bem suas extremidades antes de começar a assá-las, pois assim elas manterão seu formato.
• REFOGAR: peito, costeleta e alguns cortes de dianteiro.
• FRITAR: cortes macios em bifes finos e de tamanho uniforme (escalopes). Tome cuidado ao fritar bifes de vitelo, pois ficam prontos rapidamente. Vitelo à milanesa é um excelente prato.
• ENSOPAR: pedaços com osso, como garrão, músculo, acém, peito, paleta, fraldinha e alguns cortes de dianteiro.

Ao preparar cozidos com cubos de carne de vitelo, prefira cortes de peito ou de paleta.

CARNE ENSOPADA ou COZIDA

Os cozidos ou ensopados são carnes preparadas em calor úmido, ou seja, com água por um período longo. O procedimento é indicado para cortes menos macios, que, normalmente, são mais baratos. Os cozidos e ensopados são excelentes formas de preparo, que acentuam o sabor das carnes, especialmente quando se utiliza um líquido bem temperado (como água e ervas, temperos etc.).

O cozimento em panela de pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de reduzir o tempo de cocção.

Corte a carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente. Assim, você obterá melhores resultados. Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel-toalha antes de colocá-los na panela.

Recomenda-se o preparo de alguns pratos (como rabada e garrão ou ossobuco, por exemplo) no dia anterior, reservando-os na geladeira de um dia para o outro (pois, assim, os sabores se acentuam), reaquecendo-os no dia seguinte e retirando qualquer excesso de gordura que se tenha solidificado na superfície.

A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira mais uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida por mais tempo do que o necessário, a carne ficará desidratada (seca) e menos macia.

Não é recomendável ferver a carne, pois ela fica muito dura, os sucos evaporam e alguns molhos podem talhar (coagular). Na maioria dos casos, é indicado aquecer a água até o ponto de fervura e depois reduzir o fogo, para que a carne vá cozinhando lentamente. Como é de conhecimento geral, a água pura ferve na temperatura de 100ºC. Para saber se a água está em ponto de fervura, basta observar se há grandes bolhas de ar subindo continuamente e explodindo na superfície do líquido. Para saber se a temperatura está correta para cozinhar carne, basta observar se há um fluxo contínuo de pequenas bolhas de ar subindo pelo líquido, que ficam visíveis somente na superfície. Nessa temperatura, cozinha-se a carne de maneira apropriada, amaciando suas fibras e realçando seu sabor.

Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (que fica excelente em sopas), garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e costela. Carnes cozidas com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes.

FRITANDO CARNES

Fritar é um método de preparo por calor úmido. Significa cozinhar a carne em óleo ou gordura quente, geralmente em uma frigideira.

Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco.

Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha e de contra-filé.

REFOGANDO CARNES

O processo de reforgar é um método de preparo de carne por calor seco, adequado para carnes macias e com pouca gordura. Refogar significa cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou panela.

Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar, pois, assim, eles dourarão mais facilmente. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente. Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo, pois a carne acabará ficando cozida e não ficará dourada. Após retirar a carne, adicione um pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e saboroso.

Podem-se refogar cortes como contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer.

Curiosidades

• O termo "sauté" vem do francês "sauter", que significa "saltar", "pular", e refere-se ao processo de mexer o alimento vigorosamente para que ele doure de modo uniforme.
• "Styr-fry" vem do inglês e significa "mexer e fritar". É uma forma de preparo muito utilizada em pratos de origem oriental, preparados em uma panela antiaderente de fundo arredondado chamada "wok", que também pode ser substituída por uma frigideira ou panela funda antiaderente. Styr-fry nada mais é que cozinhar pequenos pedaços de carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo vegetal (uma colher de sopa) em alta temperatura, mexendo sem parar. Geralmente se corta a carne em tiras finas (de 1 cm de largura) perpendicularmente às fibras (para torná-la mais macia e evitar que encolha durante o cozimento) e adicionam-se a ela vegetais ou massas.

ASSANDO CARNES

Assar é um método de preparo por calor seco. Significa preparar a carne dentro do forno em uma travessa ou em uma panela sem tampa, permitindo que o calor seco circule livremente até que o alimento esteja cozido e que a sua parte externa esteja dourada. É o procedimento indicado para cortes de carne grandes (mais de 1,5 kg), mais macios e com um pouco de gordura (que garante a sua maciez). Para deixar a carne assada ainda melhor, coloque-a sempre na parte central do forno.

Cortes com uma leve cobertura de gordura permanecem mais suculentos. O ideal é que sejam assados em forno com temperatura baixa a moderada (entre 160ºC e 170ºC) por tempo longo, para evitar que o tamanho da peça de carne se reduza muito. Devem ser servidos bem-passados.

Ao usar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o assado não fique seco. É preciso regá-lo freqüentemente com algum molho ou líquido ou envolvê-lo em papel-alumínio ou celofane (conforme o corte), assando-o em alta temperatura (200ºC) e por pouco tempo.

É sempre bom pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne bovina, calcule entre uma hora e uma hora e meia para assar. Quando calcular a quantidade de carne para um determinado número de pessoas, lembre-se de que, quando é assada, a carne perde água e, portanto, sofre considerável redução de peso.

Quando retirar a carne assada do forno, aguarde uns dez minutos até cortá-la, pois ficará mais fácil de fatiar e os sucos e sabores se acentuarão.

Alguns dos cortes que podem ser assados são o peito, o cupim, a costela, o contrafilé, o filé mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro, o lagarto, o coxão mole e a fraldinha.

GRELHANDO CARNES

Grelhar é um método de cozimento por calor seco. "Grelhar" significa assar ou tostar a carne em cima de uma grelha. É uma forma de preparo adequada para cortes magros e macios. Para grelhar a carne, não deixe de pré-aquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos 2 cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do ponto rapidamente.

Pedaços mais grossos podem ser grelhados em temperatura menor do que a utilizada para os mais finos, pois os bifes grossos necessitam de maior tempo de cozimento da parte interna e é preciso evitar que a sua superfície fique torrada demais.

É sempre importante tostar a carne de um lado (selar a superfície, para que os sucos da carne não se percam) e, depois, virá-la para tostá-la do outro lado. Prefira espátula ou pinça para virá-la, pois, assim, evita furá-la. Se usar garfo, espete apenas o cantinho da carne.

Os cortes que podem ser grelhados são os de lombo como a bisteca e o t-bone, o filé mignon, o contrafilé, a alcatra, o miolo da alcatra, a picanha, a maminha, a fraldinha, o patinho e o coxão mole, além do hambúrguer de carne moída.

DICAS:

• Uniformize a espessura da peças que serão grelhadas;
• Carnes muito magras, como a de certos peixes, devem ser pincelados com óleo ou manteiga;
• Estabeleça duas “zonas de intensidade de calor” na grelha. A mais quente destinada a tostar rapidamente o alimento e outra mais branda para cozer e manter os alimentos aquecidos;
• Separe os alimentos por tipo, para que seus sabores não se misturem;
• Ramo de ervas frescas (alecrim, manjericão, tomilho...) podem ser jogados, molhados em água, na brasa para que liberem aromas nos alimentos que estão sendo grelhados;
• Quando as carnes saem do fogo elas ainda estão possuem calor que atuará sobre elas por algum tempo. Assim, para que a carne não passe do ponto tire-as da grelha um pouco antes de elas estarem completamente cozidas.
• Peças altas de carne podem ser transferidas para uma assadeira, e ter seu processo de cozimento finalizado no forno;

CARNE – Dicas para o preparo.

Como cortar

Você sabia que o jeito de cortar a carne pode significar a diferença entre um bife macio e um bife mais duro? Um detalhe IMPORTANTE que pouca gente presta atenção, mas que faz uma diferença enorme na maciez da carne.

"Corte as carnes sempre no sentido contrário ao das fibras."

Como se faz isso? Basta posicionar a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus (sentido transversal). Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras), deixando ao dente o trabalho mais fácil (o de apenas separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é, na verdade, um feixe ou fascículo de células musculares.

Infelizmente nem todo açougueiro sabe disso. Por isso, se você observar que a carne não está sendo cortada dessa maneira, ensine ao profissional esse pequeno segredo.

Tenha cuidado ao cortar a carne no churrasco, pois, se ela ainda estiver no espeto, a tendência será cortá-la paralelamente a ele, o que, muitas vezes, não é o ideal (por não estar necessariamente no sentido contrário ao das fibras).

Prefira sempre as facas sem serra, pois a serra rasga a carne. Use sempre facas com lâminas bem afiadas e, para cortar, faça que deslizem na carne com uma leve pressão.

PONTOS DE COCÇÃO DAS CARNES

Mal passada

• Externamente a carne tem cor marrom;
• Apresenta cor rosada nas partes mais próximas à superfície;
• Sua parte central tem cor vermelho-brilhante;
• Sua temperatura interna varia de 60ºC a 65ºC;
• Quando a carne é pressionada com um garfo, somente a sua parte central cede à pressão.

Ao ponto

• Externamente tem cor marrom;
• Apresenta o centro cor-de-rosa claro e não libera muito suco;
• Mantém temperatura interna de 70ºC;
• Quando pressionada com um garfo, cede apenas levemente.

Bem passada

• Tem coloração marrom-acinzentada em todo o pedaço;
• Superfície tostada;
• Apresenta-se totalmente cozida e não libera suco;
• Sua temperatura interna atinge até 75ºC;
• Quando pressionada com um garfo, não cede à pressão.

Se você estiver no exterior e quiser pedir o ponto de carne que prefere, veja os nomes correspondentes em inglês, em espanhol e em francês.

Pontos da carne	Inglês	Espanhol	Francês
Mal passado	Rare	Poço heco / jugoso	Saignat
Ao ponto	Médium	Em su punto	À point
Bem pasado	Well done	Bien hecho	Bien cuit

Formas de preparo

Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos se preparados corretamente. Se, ao pensar em carne bovina, você só consegue imaginar um bife grelhado, saiba que existem muitas outras formas de preparo, que acentuam o sabor e a maciez de cada corte. A seguir, você vai encontrar informações sobre as várias maneiras de preparar a carne.

Conhecimentos básicos

A forma de preparo mais adequada para cada corte de carne dependerá dos seguintes fatores:

1. A maciez natural do corte: a maciez depende do corte em si (ou seja, de sua localização na carcaça), da quantidade de tecido conjuntivo, da idade do animal e da forma de processamento da carne (a carne maturada geralmente é mais macia);
2. A quantidade e o tipo de tecido conjuntivo: cortes com maior teor de tecido conjuntivo são mais rijos, portanto devem ser preparados com métodos de calor úmido, que solubilizam esse tecido e amaciam a carne;
3. A marmorização ou marmoreio: é a quantidade de gordura entremeada nas fibras da carne. Cortes magros cozinham mais rapidamente que cortes com maior teor de gordura entremeada. Se cozidos por longo tempo, cortes magros perdem o suco, passam do ponto e ficam mais duros;
4. O tamanho do corte.

Basicamente, existem dois modos de cozimento de carne: por calor seco e por calor úmido. Os métodos por calor seco não usam água, porém podem empregar óleo ou gordura em pequenas quantidades. Cortes mais macios e com menos tecido conjuntivo devem ser preparados de preferência em calor seco (na grelha, no forno ou fritos em pouco óleo). Formas de preparo por calor úmido (que empregam água ou óleos) realçam o sabor das carnes. Cortes menos macios, que têm maior teor de tecido conjuntivo (particularmente cortes do dianteiro), devem ser preparados em calor úmido (cozidos, em panela de pressão ou fritos imersos em óleos ou gorduras) até que as fibras se amaciem.

A temperatura de cozimento é um dos aspectos mais importantes da preparação da carne. Pesquisas científicas mostram que, quanto maior a temperatura de cozimento, maiores são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e menos macia. Portanto as temperaturas de baixa a moderada são as mais adequadas para o cozimento da carne (entre 140ºC e 170ºC). Porém, para assar cortes magros, a temperatura deve ser mais alta (200ºC).