SALADA CAESAR

Ingredientes:

·         1 pé de alface de aproximadamente 280 g

·         2 cabeças de alho

·         2 a 3 filés de anchova

·         30 ml de suco de limão

·         60 ml de azeite extra virgem

·         Sal e pimenta-do-reino a gosto

·         225 g de queijo parmesão

·         170 g de croûtons

Modo de preparo:

Lave e seca a alface. Pique as folhas. Esfregue um dente de alho na saladeira e, em seguida, amasse-o. Triture as anchovas e, gradualmente, acrescente o suco de limão e a o azeite de oliva para fazer o molho. Reserve. Arrume as folhas numa tigela, acrescente o molho, sal e pimenta. Mexa. Por fim, adicione o parmesão em lascas e os croûtons.

CREME AZEDO (SOUR CREAM)

Muito utilizado em na culinária mexicana e do leste europeu, possui textura suave e sabor ácido.  Pode ser combinado com diversos pratos, tais como: saladas, frutas, bolos, tortas, sopas.

Ingredientes:

·         250 ml de creme de leite fresco

·         Suco de ½ limão

·         Pimenta-do-reino

·         Sal

Modo de preparo:

Bata, com fuê, o creme de leite gelado com sal e pimenta a gosto até ficar levemente espesso. Acrescente o suco do limão e continue batendo até adquirir consistência de chantilly. Acerte o sal e a acidez do creme. Conserve sob refrigeração.

CROÛTONS

Cubos de pão dourados no forno ou em saute. São servidos como guarnição de saladas, sopas, ensopados, ou como base para o preparo de canapés ou hours d’oeuvre.

Ingredientes:

·         Pão italiano

·         Azeite ou manteiga clarificada

·         Pimenta do reino

·         Sal

Modo de preparo:

1.    Corte o pão em cubos.

2.    Para o preparo numa sauteuse: coloque um fio de azeite/manteiga na sauteuse e acrescente os cubos de pão. Mexa até que os cubos adquiram uma cor dourada uniforme. Tempere com sal e pimenta.

3.    Para o preparo no forno: Borrife ou pincele ligeiramente os cubos de pão com o azeite/manteiga. Espalhe os cubos de pão numa assadeira, sem sobrepô-los, e leve ao forno quente, virando os cubos de vem em quando para que obtenham uma cor dourada em todos os lados. Tempero com sal e pimenta.

DICAS:

·         Pode ser utilizado outro tipo de pão na preparação dos croûtons. Estes pães podem estar com ou sem casca.

·         Pães amanhecidos são mais fáceis de serem cortados em cubos.

·         O tamanho dos cubos de pão vai variar de acordo com sua finalidade. A utilização dos croûtons como base para canapés, por exemplo, demanda cubos de pão grandes.

·         Outros tipos de óleo podem ser utilizados no preparo dos croûtons.

·         Caso os croûtons fiquem muito encharcados de gordura, seque-os em papel absorvente.

·         Os croûtons podem se temperados com ervas ou queijo parmesão ralado. A colocação desses ingredientes deve ser feita no final do processo de doura dos croûtons, enquanto eles ainda estiverem quentes.

·         Os croûtons devem ter cor “dourado claro”, textura crocante, pouca gordura e ser bem temperados.

MAIONESE

Tipo de emulsão estável preparada pela combinação de óleo, gemas e ácido (suco de limão ou vinagre). Sua utilização é vasta, e vai de um simples molho até um elaborado sanduíche frio.

Ingredientes:

• 2 gemas de ovos
• 450 ml de óleo
• 45 ml de água
• 1 colheres (chá) de mostarda (opcional)
• 1 colher (sopa) de suco de limão, vinagre ou da combinação de ambos.
• Sal, pimenta-do-reino

Modo de preparo:

No liquidificador coloque as gemas, a água, a mostarda, o sal e a pimenta e bata até obter uma mistura espumosa. Em velocidade média vá adicionando o óleo em fio até que total homogeneização da mistura. Acerte o sal e a acidez (pela adição do suco de limão/vinagre) da maionese caso seja necessário. A maionese deverá ter consistência cremosa e cor “amarelo pálido”.

DICA:

• Para uma melhor emulsificação os ingredientes devem estar em temperatura ambiente
• As maioneses são geralmente preparadas com óleo neutro (girassol, canola, milho), mas, dependendo do resultado desejado, podem ser feitas com outros óleos, como o azeite. Nesse caso, devemos ficar atentos a intensidade do sabor, que no caso da maionese produzida com azeite é bem mais marcante. Como solução, podemos misturar um óleo mais forte com outro de sabor mais leve.
• A utilização do ácido na maionese visa dá sabor e consistência a maionese. Assim, como no caso dos óleos, a escolha do tipo de ácido (suco de limão ou vinagre) pode proporcionar resultados de sabor distintos.
• A quantidade de ácido poderá varia até o dobro da descrita na receita, tendo como resultado a intensificação do sabor. Deve-se tomar cuidado para que a acidez sobreponha o sabor da maionese.
• Outros temperos poderão ser acrescidos à maionese, tais como: salsinha, anchova, alho, tomate seco...
• Caso o maionese talhe acrescente uma colher de sopa de água quente. Persistindo o problema, bata uma gema  em um recipiente separo e acrescente vagarosamente à maionese talhada.

TERRINE

Espécie de patê cozida em banho-maria, e servida frias, as terrines têm seu nome derivado dos materiais (terrine ou terra-cota) originalmente utilizados na fabricação das fôrmas que eram usadas para seu preparo.

Hoje esse tipo de entrada é preparado em fôrmas especiais confeccionadas em cerâmica ou metal (alumínio ou inox).

A base para a preparação das terrines e, geralmente, obtida da mistura de: proteína (carne, peixe, frango, frutos do mar) + creme de leite + tempero (cebola, sal, pimenta, ervas). Mas esti é apenas o começo. As receitas de terrines são muitas, assim como são muitas as possibilidades de utilização de ingredientes.

Assim, a combinação texturas, cores e sabores é um exercício a ser praticado por aqueles que se aventuram na preparação das terrines. Boa prática!

Receitas de terrines

• Terrine de salmão
• Terrine de frango com tomate seco