Tipo de emulsão estável preparada pela combinação de óleo, gemas e ácido (suco de limão ou vinagre). Sua utilização é vasta, e vai de um simples molho até um elaborado sanduíche frio.
Ingredientes:
- 2 gemas de ovos
- 450 ml de óleo
- 45 ml de água
- 1 colheres (chá) de mostarda (opcional)
- 1 colher (sopa) de suco de limão, vinagre ou da combinação de ambos.
- Sal, pimenta-do-reino
Modo de preparo:
No liquidificador coloque as gemas, a água, a mostarda, o sal e a pimenta e bata até obter uma mistura espumosa. Em velocidade média vá adicionando o óleo em fio até que total homogeneização da mistura. Acerte o sal e a acidez (pela adição do suco de limão/vinagre) da maionese caso seja necessário. A maionese deverá ter consistência cremosa e cor “amarelo pálido”.
DICA:
- Para uma melhor emulsificação os ingredientes devem estar em temperatura ambiente
- As maioneses são geralmente preparadas com óleo neutro (girassol, canola, milho), mas, dependendo do resultado desejado, podem ser feitas com outros óleos, como o azeite. Nesse caso, devemos ficar atentos a intensidade do sabor, que no caso da maionese produzida com azeite é bem mais marcante. Como solução, podemos misturar um óleo mais forte com outro de sabor mais leve.
- A utilização do ácido na maionese visa dá sabor e consistência a maionese. Assim, como no caso dos óleos, a escolha do tipo de ácido (suco de limão ou vinagre) pode proporcionar resultados de sabor distintos.
- A quantidade de ácido poderá varia até o dobro da descrita na receita, tendo como resultado a intensificação do sabor. Deve-se tomar cuidado para que a acidez sobreponha o sabor da maionese.
- Outros temperos poderão ser acrescidos à maionese, tais como: salsinha, anchova, alho, tomate seco...
- Caso o maionese talhe acrescente uma colher de sopa de água quente. Persistindo o problema, bata uma gema em um recipiente separo e acrescente vagarosamente à maionese talhada.
