Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave/cremoso.
Se preparado adequadamente, o resultado do bechamel deve ter uma consistência cremosa e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal: o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou com grumos. O bechamel deverá ter uma aparência final brilhante e cor ligeiramente marfim.
O bechamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a preparação no qual ele será utilizado:
- Consistência mais leve - pode ser utilizado como base para sopas;
- Consistência media - pode ser usado como molho;
- Consistência grossa - serve de base para recheios e pratos assados e gratinados.
ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DE BECHAMEL
- Use sempre bons ingredientes. O leite deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho, devendo ter um aroma adocicado e cor clara;
- Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado;
- A cebola piquée é o complemento aromático mais utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela);
- Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos ou triplos, preferencialmente de inox;
- Utilizar sempre roux quente em liquido frio e roux frio em liquido quente.
DERIVADOS DO BECHAMEL
Para cada litro de bechamel adicione:
- Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão.
- Molho Mornay: 120 g de gruyére ralado + 30 g de parmesão ralado + 60 g de manteiga.
- Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.
- Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga
- Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.
- Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir.
RECEITA DE MOLHO BECHAMEL (Rendimento 1 litro)
Ingredientes:
- ½ cebola piquée
- 1 litro de leite integral frio
- 50 g de farinha de trigo
- 50 g manteiga clarificada
- Q.b. de sal
- Q.b. de pimenta-do-reino branca moída
- Q.b. de noz-moscada
Modo de Preparo:
- Aqueça leite com a cebola piquée. Quando iniciar o processo de fervura retire a panela do fogo e deixe amornar, peneire e reserve.
- Faça um roux claro com a manteiga clarificada.
- Retire a panela do forno e, aos poucos, vá acrescentando o leite morno e batendo, utilizando para isto um fuê, até que o molho fique liso.
- Volte a panela ao fogo (médio) e cozinhe até levantar fervura, batendo sem parar.
- Reduza o fogo e cozinhe o molho por mais 5 minutos.
- Tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada.
- Este molho deve ser usado imediatamente o mantido aquecido para que não resseque.
- Também é possível armazena-lo. Para isso, cubra o creme com papel manteiga e guarde na geladeira, em recipiente fechado, por até 2 dias.
