MAIONESE

Tipo de emulsão estável preparada pela combinação de óleo, gemas e ácido (suco de limão ou vinagre). Sua utilização é vasta, e vai de um simples molho até um elaborado sanduíche frio.

Ingredientes:

• 2 gemas de ovos
• 450 ml de óleo
• 45 ml de água
• 1 colheres (chá) de mostarda (opcional)
• 1 colher (sopa) de suco de limão, vinagre ou da combinação de ambos.
• Sal, pimenta-do-reino

Modo de preparo:

No liquidificador coloque as gemas, a água, a mostarda, o sal e a pimenta e bata até obter uma mistura espumosa. Em velocidade média vá adicionando o óleo em fio até que total homogeneização da mistura. Acerte o sal e a acidez (pela adição do suco de limão/vinagre) da maionese caso seja necessário. A maionese deverá ter consistência cremosa e cor “amarelo pálido”.

DICA:

• Para uma melhor emulsificação os ingredientes devem estar em temperatura ambiente
• As maioneses são geralmente preparadas com óleo neutro (girassol, canola, milho), mas, dependendo do resultado desejado, podem ser feitas com outros óleos, como o azeite. Nesse caso, devemos ficar atentos a intensidade do sabor, que no caso da maionese produzida com azeite é bem mais marcante. Como solução, podemos misturar um óleo mais forte com outro de sabor mais leve.
• A utilização do ácido na maionese visa dá sabor e consistência a maionese. Assim, como no caso dos óleos, a escolha do tipo de ácido (suco de limão ou vinagre) pode proporcionar resultados de sabor distintos.
• A quantidade de ácido poderá varia até o dobro da descrita na receita, tendo como resultado a intensificação do sabor. Deve-se tomar cuidado para que a acidez sobreponha o sabor da maionese.
• Outros temperos poderão ser acrescidos à maionese, tais como: salsinha, anchova, alho, tomate seco...
• Caso o maionese talhe acrescente uma colher de sopa de água quente. Persistindo o problema, bata uma gema  em um recipiente separo e acrescente vagarosamente à maionese talhada.

TERRINE

Espécie de patê cozida em banho-maria, e servida frias, as terrines têm seu nome derivado dos materiais (terrine ou terra-cota) originalmente utilizados na fabricação das fôrmas que eram usadas para seu preparo.

Hoje esse tipo de entrada é preparado em fôrmas especiais confeccionadas em cerâmica ou metal (alumínio ou inox).

A base para a preparação das terrines e, geralmente, obtida da mistura de: proteína (carne, peixe, frango, frutos do mar) + creme de leite + tempero (cebola, sal, pimenta, ervas). Mas esti é apenas o começo. As receitas de terrines são muitas, assim como são muitas as possibilidades de utilização de ingredientes.

Assim, a combinação texturas, cores e sabores é um exercício a ser praticado por aqueles que se aventuram na preparação das terrines. Boa prática!

Receitas de terrines

• Terrine de salmão
• Terrine de frango com tomate seco

TERRINE DE FRANGO E TOMATE SECO

Ingredientes:

• 500 gr de filé de peito de frango
• 200 gr de tomate seco
• 100 gr de creme de leite
• 50 gr de cebola
• 1 dente de alho
• Salsa ou alecrim
• Sal e pimenta

Modo de preparo:

Processe o frango com a cebola, o alho e a salsa/alecrim. Acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta a gosto.

A utilização do tomate seco poderá ser feita de duas formas:

• Cortado em fatias/cubos e misturado a massa já processada. Nesse caso a distribuição do tomate poderá ser dá por camadas.
• Metade processado junto com a massa e o restante picada e misturado à massa já processada.

Despeje numa fôrma especial para terrine ou fôrma de bolo inglês coberta com papel alumínio. Cozinhe em banho-maria por 1 hora em forno médio.

TERRINE DE SALMÃO

Ingredientes:

• 500 gr de filé de salmão
• 100 ml de creme de leite
• 1 gema
• 10 gr de alcaparras
• 1 colher (chá) de suco de laranja
• Azeite
• Pimenta-do-reino
• Glutamato monossódico
• Sal

Modo de preparo:

Processe o salmão com os demais ingredientes. Despeje numa fôrma especial para terrine ou fôrma de bolo inglês coberta com papel alumínio. Asse em banho-maria por 1 hora em forno médio.

FAROFA DE BOLACHA CREAM CRACKER

Ingredientes:

• 1 pacote de bolacha cream cracker
• 50 gr de manteiga
• ½ cebola ralada
• 50 gr de alcaparras dessalgadas

Modo de Preparo:

Triture s bolachas no liquidificador, sem que ela se transforme numa farinha muito fina. Reserve. Numa assadeira derreta a manteiga e acrescente a cebola cortada em brunoise. Quando a cebola dourar acrescente as alcaparras trituradas. Acrescente a farinha de bolachas.

DICA: Na base de farinha de bolachas, manteiga e cebola podem ser acrescidos outros ingredientes, tais como: paio, calabresa, azeitonas, etc.