MOLHO A BOLONHESA

Ingredientes:

·         1 litro de molho de tomate

·         500 g carne moída (patinho ou alcatra)

·         50 ml de azeite

·         1 cebola cortada em brunoise

·         80 ml de vinho tinto

·         Sal

·         Pimenta do reino

Modo de preparo:

·         Doure a cebola no azeite;

·         Acrescente a carne temperada com o sal e a pimenta e, em fogo médio, deixe que a água evapore completamente;

·         Acrescente o vinho e, novamente, deixe que ele evapore.

·         Incorpore o molho de tomate e cozinhe por 20 minuto.

Dica: A quantidade de molho de tomate pode ser reduzida para obtenção de um molho mais encorpado.

AZEITE COM ERVAS

Ingredientes:

·         Hortelã

·         Salsa

·         Azeite

·         Sal

Modo depreparo:

Desfolhe os ramos das ervas e coloque as folhas no copo do liquidificador. Processe, acrescentando o azeite em fio, até obter uma mistura homogênea. Tempero com o sal.

Dica: A quantidade de cada ingrediente irá variar de acordo com o tamanho da porção desejada. O molho deve ter uma consistência líquida e fluída para facilitar sua distribuição sobre as preparações.

GELÉIA DE BRILHO

Não há como abrir mão da aparência quando o assunto é sobremesa. Muito são os artifícios utilizados na confeitaria para tornar as preparações irresistíveis, mas uma das mais utilizadas é a geleia de brilho. Sua utilização em bolos e tortas é quase obrigatória, dada a grande diferença que ela proporciona no resultado final nesse tipo de preparação. No SENAC são utilizadas geleias de brilho industrializadas, mas elas podem ser feitas de forma caseira. Seguem as receitas:

GELÉIA DE BRILHO (BASE)

Ingredientes:

• 100 g de glicose
• 250 ml de água
• 25 g de gelatina em pó
• Aromatizante e corante (opcional) a gosto

Modo de preparo:

Coloque para ferver a glicose e a água. Hidrate a gelatina em um pouco de água, e leve ao fogo, em banho–maria, para dissolver. Incorpore a gelatina à mistura anterior e, caso precise, acrescente o aromatizante e o corante na cor desejada.

DICA:

Para GELÉIA DE BRILHO DE FRUTAS mistura 1 parte de geléia de brilho para ½ parte da polpa de fruta desejada. Esse tipo de preparação pode, ou não, ser levada ao fogo para cozimento da polpa escolhida.

GELÉIA DE BRILHO DE MORANGO

Ingredientes:

• 300 g de geléia de brilho (BASE)
• 150 g de polpa de fruta

Modo de preparo:

Misture o a geleia de brilho base e a polpa de fruta e bata com o fuê até que a preparação fique completamente homogeneizada. Utilize fria ou aquecida.

Abaixo segue algumas aplicações da geleia de brilho

Paltel Melba

Torta de Frutas Vermelhas

Tarteletes de Frutas

Torta de Maracujá



NOVA POSTAGEM

Após alguns problemas “técnicos” estou retomando as postagens do blog. Neste meio tempo finalizamos a fase da pastelaria, passamos pela lanchonete e começamos os trabalhos no refeitório (RAF).

Contudo, apesar das de tantas mudanças ainda acho importante continuar as postagens relacionadas à confeitaria, já que o assunto é extremamente vasto e ainda não foi devidamente explorado no nosso blog.

Assim, continuarei publicando textos e fotos sobre as bases da confeitaria e receitas que exercitamos no curso.

CREME PÂTISSIÈRE

Este creme clássico da confeitaria é amplamente utilizado para rechear bolos, tortas, sobremesas geladas e outras receitas doces como sonhos e pães.  

Como a maioria das receitas clássicas essa também possui algumas variações que em grande parte estão relacionadas à quantidade dos principais ingredientes (leite, gemas e amido de milho) utilizados.

A versão feita no SENAC é ainda mais particular e difere das demais receitas por ser acrescido de leite condensado o que, evidentemente, confere um sabor e textura diferenciada ao creme.

Bem... Estou postando duas receitas: uma mais tradicional e a versão feita no SENAC.

CREME PÂTISSIÈRE (SENAC)

Ingredientes:

• 2 litro de leite
• 7 gemas
• 4 caixas de leite condensado
• 200 g de amido de milho
• Gotas de baunilha

Modo de preparo:

Numa panela grande coloque o leite, o leite condensado, as gemas peneiradas, o amido dissolvido em um pouco de leite. Leve ao fogo até que a preparação adquira uma consistência de “papa fina”. Retire do fogo e acrescente a essência de baunilha.

CREME PÂTISSIÈRE

Ingredientes

• 500 ml de leite
• 100 g de açúcar
• 3 gemas
• 25 g de manteiga
• 40 g de amido de milho
• Essência de baunilha à gosto

Modo de preparo

Numa panela de fundo grosso dissolva o amido e metade do açúcar no leite. Sem para de bater, leve a mistura ao fogo (baixo) até que ela levante fervura.

À parte, peneire as gemas e misture com o restante do açúcar. Bata até que a preparação fique esbranquiçada.  Incorpore delicadamente essa mistura ao leite ainda quente e leve o creme de volta ao fogo (médio) batendo sem parar.

Assim que se iniciar o processo de fervura desligue o fogo e incorpore a baunilha. Sem parar de bater dê o choque térmico na preparação, utilizando para isso um balde de gelo, até que o creme fique com a temperatura por volta de 60 C°.

Ainda batendo, incorporando a manteiga em cubos.  Cubra o creme com papel filme para evitar que se forma uma película sobre ele. Deixe esfriar completamente e utilize.

CREME PÂTISSIÈRE DE CHOCOLATE:

Incorpore, após a adição da manteiga, 125 g de chocolate meio amargo derretido.