GELÉIA DE BRILHO

Não há como abrir mão da aparência quando o assunto é sobremesa. Muito são os artifícios utilizados na confeitaria para tornar as preparações irresistíveis, mas uma das mais utilizadas é a geleia de brilho. Sua utilização em bolos e tortas é quase obrigatória, dada a grande diferença que ela proporciona no resultado final nesse tipo de preparação. No SENAC são utilizadas geleias de brilho industrializadas, mas elas podem ser feitas de forma caseira. Seguem as receitas:

GELÉIA DE BRILHO (BASE)

Ingredientes:

• 100 g de glicose
• 250 ml de água
• 25 g de gelatina em pó
• Aromatizante e corante (opcional) a gosto

Modo de preparo:

Coloque para ferver a glicose e a água. Hidrate a gelatina em um pouco de água, e leve ao fogo, em banho–maria, para dissolver. Incorpore a gelatina à mistura anterior e, caso precise, acrescente o aromatizante e o corante na cor desejada.

DICA:

Para GELÉIA DE BRILHO DE FRUTAS mistura 1 parte de geléia de brilho para ½ parte da polpa de fruta desejada. Esse tipo de preparação pode, ou não, ser levada ao fogo para cozimento da polpa escolhida.

GELÉIA DE BRILHO DE MORANGO

Ingredientes:

• 300 g de geléia de brilho (BASE)
• 150 g de polpa de fruta

Modo de preparo:

Misture o a geleia de brilho base e a polpa de fruta e bata com o fuê até que a preparação fique completamente homogeneizada. Utilize fria ou aquecida.

Abaixo segue algumas aplicações da geleia de brilho

Paltel Melba

Torta de Frutas Vermelhas

Tarteletes de Frutas

Torta de Maracujá



TORTA DE LARANJA

Creme

Ingredientes

• 300 ml de suco de laranja
• 300 g de ricota fresca
• 200 ml de leite condensado
• 150 ml de creme de leite
• 40 g de gelatina em pó

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificar. Hidrate a gelatina em um pouco de água e leve ao fogo, em banho-maria, até que ela dissolva completamente. Incorpore a gelatina ao creme e reserve.

Calda

Ingredientes:

• 400 ml de suco de laranja
• 200 g de açúcar

Modo de preparo:

Misture o açúcar e o suco de laranja e reduza em fogo médio até conseguir uma calda levemente espessa.

Montagem

Utilizando um aro, corte um disco de pão-de-ló e sobre ele despeje o creme de laranja. Leva à geladeira até que o creme adquira consistência. Desenforme, despeje a calda de laranja e decore a torta a gosto.

TORTA DE LIMÃO (SENAC)

Massa (base)

Ingrediente:

• 250 g de farinha de trigo


• 125 g de margarina


• 75 g de açúcar refinado


• 3 gemas

Modo de preparo:

Misture todos os ingrediente e sove até obter uma massa lisa. Forre o fundo e as laterais de uma fôrma de fundo falso, e leve ao forno pré-aquecido a 160° C até que a massa adquira uma cor levemente dourada. Reserve.

IMPORTANTE: Utilizando um garfo fure a massa para que ela não crie bolhas.

Recheio

Ingredientes:

• 600 ml de leite condensado


• 400 g de creme de leite


• 100 ml de suco de limão


• 10 g de gelatina incolor


• 50 ml de água filtrada

Modo de preparo:

Misture o leite condensado, o creme de leite e o suco de limão. Hidrate a gelatina na água e adicione a mistura anterior. Reserve.

Cobertura (Merengue)

Ingredientes:

• 2 claras


• 200 g de açúcar confeiteiro


• Raspas de 1 limão

Modo de preparo:

Misture as claras e o açúcar peneirado e leve ao fogo, em banho-maria, até que o açúcar se dissolva. Ainda quente bata a mistura, em velocidade alta, até conseguir um merengue firme. Adicione as raspas de limão e reserve.

Montagem

Despeje o recheio sobre a massa base e leve para gelar até que o creme ganhe consistência. Retire da geladeira e cubra com o merengue. Utilizando um maçarico dê uma leve dourada no merengue.

CHEESECAKE LIGTH DE MORANGOS

Base

Ingredientes:

• 1 ½ pacotes de bolachas tipo cream cracher


• 100 g de margarina ligth

Modo de preparo:

Transforme as bolachas em farinha, batendo-as no liquidificador. Transfira esta farinha para um bowl e acrescente a margarina. Misture os dois ingredientes até obter uma “farofa”, e espalhe-a numa forma de fundo removível. Asse esta base em forno médio por aproximadamente 20 minutos e reserve.

Creme

Ingredientes:

• ½ ricota


• 1 embalagem de cream-cheese ligth


• 3 ovos


• 2 colheres (sopa) de trigo


• 1 lata de creme de leite light


• 1 lata de leite condensado ligth

Modo de preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificar e reserve.

Geléia de morango light

Ingredientes:

• 440 g / 4 xícaras (chá) de morangos


• Suco de ½ limão


• 1 colher (chá) de gelatina sem sabor


• 1/3 de xícara (chá) de adoçante para forno e fogão

Modo de preparo:

Numa panelinha, coloque os morangos, o suco de limão, a gelatina e o adoçante. Leve ao fogo baixo para cozinhar. Quando os morangos soltarem bastante água, aumente o fogo e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Desligue o fogo e deixe a geléia esfriar. Coloque a geléia em vidros esterilizados e conserve na geladeira.

Montagem

Unte as laterais da fôrma, onde está a base, e despeje a creme. Leve novamente ao forno até que o creme adquira consistência. Deixe esfriar, desenforme, cubra com a geléia de morangos e decore com morangos cortados ao meio.

CONFEITARIA

Passados 20 dias úteis na pastelaria é hora de mudar de setor. O grupo que estava na parte dos doces passa para o lado dos salgados e nos, que estávamos nos salgados, assumimos os bolos, tortas e afins.

Para iniciar esta nova fase do curso, estou postando a receita que serve de base para a grande maioria das preparações do setor de confeitaria: PÃO-DE-LÓ. Com ele é preparado uma infinidade de tortas e sobremesas geladas.

No SENAC é são feitas duas versões, uma tradicional do pão-de-ló e outra de chocolate. Com estas duas receitas, alguns complementos (recheios, coberturas e caldas) e muita criatividade são criadas tortas e sobremesas deliciosas.

RECEITAS:

• Pão-de-ló


• Pão-de-ló de chocolate

PÃO DE LÓ

Ingredientes:

• 24 ovos


• 1 kg de açúcar


• 1,5 kg de farinha de trigo


• 1 kg de margarina


• 1 litro de leite


• 100 g de fermento
  

Modo de preparo:

• Bata bem os ovos até que fiquem aerados.


• Acrescente o açúcar, e bata até que a mistura fique esbranquiçada.


• Numa panela misture o leite com a margarina e leve ao fogo até levantar fervura.


• Incorpore este leite/margarina à preparação anterior.


• Peneire a farinha com o fermente e, aos poucos, incorpore à receita.


• Unte e polvilhe uma travessa e acrescente a massa.


• Leve ao formo para assar.

Importante: Esta é uma receita que rende 4 bolos, de 30 cm de diâmetro e com aproximadamente 3.500 kg.

PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE

Ingredientes:

• 24 ovos


• 1 kg de açúcar


• 1,200 kg de farinha de trigo


• 500 g de chocolate em pó


• 1 kg de margarina


• 1 litro de leite


• 100 g de fermento

Modo de preparo:

• Bata bem os ovos até que fiquem aerados.


• Acrescente o açúcar, e bata até que a mistura fique esbranquiçada.


• Numa panela misture o leite com a margarina e leve ao fogo até levantar fervura.


• Incorpore este leite/margarina à preparação anterior.


• Peneire a farinha com o fermente e o chocolate e, aos poucos, incorpore à receita.


• Unte e polvilhe uma travessa e acrescente a massa.


• Leve ao formo para assar.

Importante: Esta é uma receita que rende 4 bolos, de 30 cm de diâmetro e com aproximadamente 3.500 kg.