BALANÇA

A balança tornou-se um equipamento imprescindível com os novos procedimentos de trabalho, onde se exige um controle rigoroso da incorporação de aditivos e demais ingredientes que influenciam direta, ou indiretamente na qualidade do pão. Podemos citar o emprego do sal, como exemplo: sendo o sal, um reforçador natural, pouco sal acaba deixando a massa “fraca” passível de achatar e criar bolhas, portanto a recomendação é que se utilize 20 gr em um quilo de farinha (2%), mas se o padeiro costuma utilizar colheres, por exemplo, e dosou além da conta, com 30 gr (3%), o efeito bactericida do sal matará o fermento, e o pão não crescerá.

FIM DE FASE

Com o fim do módulo sobre Grad Manger nossa turma do Curso de Cozinheiros do SENAC deixa a cozinha fria e parte para um novo desafio: a PASTELARIA. Com isso, saem de cena as saladas e os molhos frios, e em seu lugar entram os bolos, tortas e salgados.

Bem... Nova fase e novas receitas e dicas. Mas antes de finalizar esta etapa gostaria de postar algumas receitas de saladas clássicas:

·         Salada Caesar

·         Salada Panzanella

·         Salada Cobb

·         Salada Waldorf

SALADA WALDORF

Ingredientes:

·         570 g de maçã descascada e cortada em cubos
·         170 g de aipo
·         90 ml de maionese
·         20 folhas (em média) de alface
·         60 g de nozes picadas


Modo de preparo:

Combine a maçã, o aipo e a maionese. Reserve. Numa tigela, ou em pratos individuais, faça uma cama de alface, acrescente as maçãs e salpique as nozes.

SALADA COBB

Ingredientes:

·         1 pé grande de alface-romano

·         200 gr de peito de peru defumado, em cubos

·         100 gr de abacate, em cubos

·         50 gr de salsão em tranche

·         150 gr de queijo gorgonzola ou roquefort

·         5 tiras de bacon

Molho:

·         80 ml de azeite de oliva

·         30 ml de vinagre

·         15 ml de suco de limão

·         15 gr de mostarda

·         10 gr de salsa picado

·         Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Com um fuê, bata todos os ingredientes do molho. Acerte o sal e reserve. Numa saladeira tempere a alface com parte do molho. Arrume sobre as folhas de alface os cubos de abacate, o salsão e as cebolinhas. Regue com o restante do molho. Distribua os cubos de queijo e o bacon tostado. Sirva imediatamente.

DICA:

• O peito de peru pode ser substituído por cubos de peito de frango grelhado.

SALADA PANZANELLA

Ingredientes:

·         150 gr de croûtons

·         350 gr de tomate, em cubos grandes

·         1 colher (chá) de alho triturado

·         150 gr de pepino japonês, em cubos médios

·         80 gr. de pimentão vermelho em cubos médios

·         80 gr. de pimentão amarelo em cubos médios

·         10 filés de anchova (opcional)

·         1 colher (sopa) de alcaparras dessalgadas

·         2 colheres de manjericão picado

·         150 ml de vinagrete

Modo de preparo:

Numa saladeira misture todos os ingredientes, deixando por último o vinagrete. Sirva imediatamente.

DICA:

·         A salada pode ser finalizada com queijo parmesão ralado na hora.