SURUBIM DOCE RIO

Com algum atraso estou postando a receita de meu prato de conclusão do Curso de Cozinha do SENAC-PE. Por ter ido escolhido o melhor, dentre os quase vinte pratos apresentados, o prato será incluído, por uma semana, no cardápio do restaurante da instituição. Aqueles que quiserem poderão provar o prato no SENAC (informarei a data em que o prato estará disponível), ou prepara-lo em casa. Espero que gostem!

 

Filé de surubim com ratattuile nordestina, enformado de castanha de cajú, arroz preto e redução de acerola

SURUBIM

Ingredientes:

· 300 g de filé de surubim

· 50 ml de azeite

· 15 g de sal

· 10 g de pimenta-do-reino brenaca moída

Modo de preparo:

Tempere os filés de surubim com sal e pimenta do reino. Ponha o azeite numa sauteuse e frite os dois lados do filé por aproximadamente 5 minutos ou até que adquiram uma cor dourada.

RATATTUILE NORDESTINA

Ingredientes:

· 20 ml de azeite de oliva extra-virgem

· 50 g de cebola em brunoise

· 1 dente de alho

· 100 g de tomate em concassé

· 30 g pimentão verde em bâtonets

· 30 g de pimentão vermelho bâtonets

· 50 g de Jerimum em bâtonets

· 50 g de banana da terra em bâtonets

· 50 g de batata-doce em bâtonets

· 50 g de abobrinha bâtonets

· 50 g de berinjela bâtonets

· 15 g de folhas de coentro

· 10 g de sal

· 10 g de pimenta-do-reino branca moída

Modo de preparo:

Disponha o jerimum, a batata-doce e a banana-da-terra numa travessa untada com azeite, sem sobrepô-los. Pincele os legumes com azeite, tempere com sal e pimenta, cubra a travessa com papel alumínio e leve ao fôrno por aproximadamente 20 minutos para que cozinhem. Retire o papel alumínio e leve novamente ao fôrno por aproximadamente 15 minutos, ou até que os vegetais adquiram uma cor dourada. Reserve.

Aqueça o azeite em uma sauteuse, em fogo média, refogue a cebola até que ela fique transparente e o alho e refogue até que ele fique macio.

Adicione o tomate concassé e cozinhe por 1 ou 2 minutos. Na ordem adicione os seguintes vegetais: Pimentões, berinjela, abobrinha, jerimum, batata-doce e banana da terra. Cozinhe até que todos os vegetais estejam macios.

Tempere com o coentro, o sal e a pimenta.



ENFORMADO DE CASTANHA DE CAJÚ

Ingredientes:

· 200 g de castanha

· 100 ml de creme de leite

· 5 g de Sal

· 5 g pimenta-do-reino branca moída

· Margarinha

· Trigo

Modo de preparo:

Processe o castanha, crescente o creme de leite até obter uma mistura honogênia. Tempere com sal e pimente e leve para assar em fôrminhas untadas e enfarinhas. Por aproximadamente 20 minutos.




REDUÇÃO DE ACEROLA

Ingredientes:

· 100 ml de polpa de acerola

· 80 g de açucar

· 30 ml de vinho do porto

Modo de preparo:

Leve uma panela ao fogo com a polpa de acerola e o açucar. Deixe reduzir até que a preparação adquira a consistência de de calda de fio leve. Acrescente o vinho do porto e deixe reduzir por mais 5 minutos.



ARROZ PRETO

Ingredientes:

· 160 g de arroz preto

· 600 ml de água fria

· 30 g de cebola em brunoise

· 20 ml de azeite

· 10 g de sal

Modo de preparo:

Doure a cebola no azeite, acrescente o arroz lavado e refogue por alguns minutos. Acrescente a água e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo, e deixe cozinhar por por mais 35 minutos ou até secar a água. 



MONTAGEM:

Utilizando um aro quadrado, disponha o disco de castanha no centro do prato. Sobre ele arrume uma camada da ratattuile, e acima dele o filé de surubim. Numa das laterias espelhe o arroz preto, e na outra a redução de acerola.

St. PIERRE EM MANTEIGA DE GARRAFA, MEL DE ENGENHO E CACHAÇA, COM MASSA GRATINADA E CRISPE DE COUVE

INGREDIENTES:

Peixe:

·         180 g de filé de tilápia

·         2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa

·         Sal

·         Pimenta-do-reino branca moída

Massa:

·         150 g de massa tipo “bucatini”

·         Azeite

·         Sal

Molho:

·         50 g de queijo ementhal

·         50 ml de creme de leite fresco

·         1 gema de ovo

·         Sal

·         Pimenta-do-reino branca moída

Redução:

·         50 ml de mel de engenho

·         20 ml de cachaça

·         50 ml de água

·         20 ml de azeite

·         Sal

Crispe de Couve:

·         Folhas de couve

·         Sal

·         Óleo

MODO DE PREPARO

Peixe

Corte os filé em retângulos de aproximadamente 4 x 10 cm, enrole-os  e tempere com sal e pimenta. Aqueça a manteiga de garrafa numa sautese e doure todos os lados dos rolinhos de filé. Reserve.

Massa:

Cozinhe a massa por 8 a 10 minutos em água com um pouco de sal e um fio de azeite. Escorra e dê um choque térmico na massa para interromper o processo de cozimento da massa. Acrescente um pouco mais de azeite, misture e reserve.

Molho:

Aqueça o creme de leite, acrescente o queijo ementhal ralado deixe amornar um pouco e acrescente a gema de ovo. Tempero com o sal e pimenta.

Redução:

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo para reduzir, até que a preparação adquira o ponto de calda rala.

Cripe de Couve:

Corte a couve em chiffonade(tiras bem finas) e frite rapidamente em óleo bem quem. Escorra o óleo a couve em papel absorvente e tempere com sal.

MONTAGEM:

Disponha os tiras de marrarão lado-a-lado até cobrir toda a superfície do prato. Apare as laterais e cubra com o molho de queijo e um pouco do ementhal ralado. Leve para gratinar.

Disponha os rolinhos de tilápia sobre a massa, regue com um fio da redução e sobre ele ponha uma pequena porção da crispe de couve.

PENNE COM GORGONZOLA

Ingredientes:

·         Penne cozido

·         Molho bechamel

·         Queijo gorgonzola

·         Salsinha

Modo de preparo:

Aqueça o molho bechamel e acrescente o queijo gorgonzola. Escorra o penne e despeje sobre o molho. Mexa para que a que a massa seja completamente coberta pelo molho. Arrume a massa num prato e decore com folhas de salsinha picada. Sirva imediatamente.

FETTUCCINE COM QUEIJO

Ingredientes:

·         Fettuccine cozido

·         Molho bechamel

·         Queijo parmesão

·         Azeite com ervas

·         Folhas de manjericão

Modo de preparo:

Aqueça o molho bechamel e sobre ele rale o queijo parmesão. Escorra o fettuccine e despeje sobre o molho. Mexa para que a que a massa seja completamente coberta pelo molho. Arrume a massa num prato e decore com folhas de manjericão e o azeite com ervas. Sirva imediatamente.

MOLHO BECHAMEL

Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave/cremoso.

Se preparado adequadamente, o resultado do bechamel deve ter uma consistência cremosa e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal: o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou com grumos. O bechamel deverá ter uma aparência final brilhante e cor ligeiramente marfim.

O bechamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a preparação no qual ele será utilizado:

• Consistência mais leve - pode ser utilizado como base para sopas;
• Consistência media - pode ser usado como molho;
• Consistência grossa - serve de base para recheios e pratos assados e gratinados.

ASPECTOS IMPORTANTES NO PREPARO DE BECHAMEL

• Use sempre bons ingredientes. O leite deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho, devendo ter um aroma adocicado e cor clara;
• Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado;
• A cebola piquée é o complemento aromático mais utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela);
• Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos ou triplos, preferencialmente de inox;
• Utilizar sempre roux quente em liquido frio e roux frio em liquido quente.

DERIVADOS DO BECHAMEL

Para cada litro de bechamel adicione:

• Molho Creme: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão.
• Molho Mornay: 120 g de gruyére ralado + 30 g de parmesão ralado + 60 g de manteiga.
• Molho Nantua: 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.
• Molho Soubise: 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga
• Molho Mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.
• Molho Aurora: 60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir.

RECEITA DE MOLHO BECHAMEL (Rendimento 1 litro)

Ingredientes:

• ½ cebola piquée
• 1 litro de leite integral frio
• 50 g de farinha de trigo
• 50 g manteiga clarificada
• Q.b. de sal
• Q.b. de pimenta-do-reino branca moída
• Q.b. de noz-moscada

Modo de Preparo:

• Aqueça leite com a cebola piquée. Quando iniciar o processo de fervura retire a panela do fogo e deixe amornar, peneire e reserve.
• Faça um roux claro com a manteiga clarificada.
• Retire a panela do forno e, aos poucos, vá acrescentando o leite morno e batendo, utilizando para isto um fuê, até que o molho fique liso.
• Volte a panela ao fogo (médio) e cozinhe até levantar fervura, batendo sem parar.
• Reduza o fogo e cozinhe o molho por mais 5 minutos.
• Tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada.
• Este molho deve ser usado imediatamente o mantido aquecido para que não resseque.
• Também é possível armazena-lo. Para isso, cubra o creme com papel manteiga e guarde na geladeira, em recipiente fechado, por até 2 dias.