TERRINE DE FRANGO E TOMATE SECO

Ingredientes:

• 500 gr de filé de peito de frango
• 200 gr de tomate seco
• 100 gr de creme de leite
• 50 gr de cebola
• 1 dente de alho
• Salsa ou alecrim
• Sal e pimenta

Modo de preparo:

Processe o frango com a cebola, o alho e a salsa/alecrim. Acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta a gosto.

A utilização do tomate seco poderá ser feita de duas formas:

• Cortado em fatias/cubos e misturado a massa já processada. Nesse caso a distribuição do tomate poderá ser dá por camadas.
• Metade processado junto com a massa e o restante picada e misturado à massa já processada.

Despeje numa fôrma especial para terrine ou fôrma de bolo inglês coberta com papel alumínio. Cozinhe em banho-maria por 1 hora em forno médio.

TERRINE DE SALMÃO

Ingredientes:

• 500 gr de filé de salmão
• 100 ml de creme de leite
• 1 gema
• 10 gr de alcaparras
• 1 colher (chá) de suco de laranja
• Azeite
• Pimenta-do-reino
• Glutamato monossódico
• Sal

Modo de preparo:

Processe o salmão com os demais ingredientes. Despeje numa fôrma especial para terrine ou fôrma de bolo inglês coberta com papel alumínio. Asse em banho-maria por 1 hora em forno médio.

FAROFA DE BOLACHA CREAM CRACKER

Ingredientes:

• 1 pacote de bolacha cream cracker
• 50 gr de manteiga
• ½ cebola ralada
• 50 gr de alcaparras dessalgadas

Modo de Preparo:

Triture s bolachas no liquidificador, sem que ela se transforme numa farinha muito fina. Reserve. Numa assadeira derreta a manteiga e acrescente a cebola cortada em brunoise. Quando a cebola dourar acrescente as alcaparras trituradas. Acrescente a farinha de bolachas.

DICA: Na base de farinha de bolachas, manteiga e cebola podem ser acrescidos outros ingredientes, tais como: paio, calabresa, azeitonas, etc.

DESOSSANDO FRANGO

A idéia de desossar uma ave, retirando dela todos os seus ossos, parece para muitas pessoas algo extremamente difícil e fora do alcance.

A verdade é que como muitas outras técnicas culinárias esta também exige um pouco de dedicação e muito de repetição. O processo de “tentativa e erro” continua sendo o melhor caminho para torná-la algo corriqueira e de fácil execução.

A técnica de desossa pode ser aplicada não só a frango, mas à praticamente todas as aves como: patos, perus e guinés. A ave desossada é geralmente preparada recheada ou transformado em rocambole.

PASSO-A-PASSO DA DESOSSA DO FRANGO

1. Coloque o frango com o peito virado para baixo.
2. Com uma faca bem afiada faça um furo rente a carcaça da ave, na altura do sobrecu, e com cuidado vá “raspando” os ossos e soltando a carne.
3. Quando alcançar a sobrecoxa, dobre-as até quebrar ou corte as juntas com a faca.
4. Continue raspando a carcaça até alcançar as assas, procedendo da mesma forma da sobrecoxa, soltando as juntas.
5. Libere completamente a carcaça, descartando-a.
6. Inicie o processo de desossa da coxa e sobrecoxa. Para isso, vá raspando os ossos até a base do osso da coxa. Com o auxílio de um cutelo corte o osso, deixando apenas um pequeno pedaço dele. Este procedimento impedirá que o recheio escape da ave.
7. A desossa das assas deverá obedecer aos mesmos procedimentos dos procedimentos adotados para as sobrecoxas.
8. Retire excessos de gorduras e o chamado “osso da sorte” localizado próximo ao pescoço da ave.

DICAS:

• Em algumas partes, a pele da ave fica muito rente a carcaça. Por isso, é importante prestar atenção para que ela não seja rompida ou perfurada.
• Os recheios utilizados para rechear as aves desossadas devem estar frios.
• Depois de recheado, a ave deverá ter todas as aberturas fechadas. Para isso, use palitos de dente e cordão de algodão fino.
• Para assar um frango desossado coloque-o numa grelha sobre uma assadeira, tempero com sal e pimenta e coloque pedaço de manteiga sobre o peito. Asse a 200° por 20 minutos para cada 500 gr de ave.
• Para preparar o rocambole de frango, abra-o ao meio, no lado oposto ao do peito, fazendo uma espécie de “manta”. Coloque este manta sobre uma folha de plástico filme, centralize uma porção do recheio no centro, e, fazendo pressão, vá enrolando. Leve para o congelador até firmar. Na hora do preparo, descarte o plástico e amarre o rocambole com cordão de algodão para que não se desfaça. Asse do mesmo modo que descrito acima.
• Não se esqueça de retirar os palitos e o cordão utilizado para costurar o frango.
• No caso de patos, fure toda a ave, exceto o peito, com um espeto para que a gordura escorra.
• As possibilidades de recheio são muitas, e poderá variar de acordo com o gosto de cada um. Os ingredientes mais utilizados são: fatias de queijo (prato, mussarela), frios (presunto, fiambre) embutidos (calabresa, paio), conservas (palmito, azeitonas), legumes (cenoura, vagem) e farofas diversas (ver sugestão).

VÍDEO - Desossa de frango

TEMPERANDO CARNES

Além dos tradicionais e versáteis sal, alho, cebola, cebolinha, vinagre e pimenta, tradicionalmente utilizados em nossa culinária, existem vários outros temperos que combinam com a carne bovina e acentuam seu sabor.

O acréscimo dos temperos, à carne, no momento certo influencia decisivamente no resultado final da preparação. A utilização do sal e da pimenta, por exemplo, deve ser feito antes do processo de cocção das carnes, utilizando-se para isso as pontas dos dedos como forma de uniformizar e controlar sua distribuição do tempero sobre toda a peça.

Além disso, deve-se estar atendo a quantidade e intensidade dos ingredientes para que estes não mascarem ou prejudiquem o sabor original da carne.

Conheça aqui algumas de nossas sugestões. Mas lembre-se: você pode criar várias combinações até mesmo com outros temperos e elaborar pratos simples ou requintados. Basta usar a sua criatividade!

TIPO DE CARNE	TEMPERO
Assada	Alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri (mistura de temperos usada na Argentina e no Uruguai), cominho, cravo-da-índia, gengibre fresco ralado, pimenta calabresa, pimenta chilli, raiz forte (para assados com molho), salsa, mostarda em pó, tomilho.
Grelhada	Alecrim, chimichurri, coentro, pimenta calabresa.
Cozida ou ensopada	Cominho, louro, mostarda, noz-moscada, orégano, páprica doce ou picante, pimenta-da-jamaica, salsão, salsinha, tomilho, zimbro.
De panela	Cominho, curry, gengibre fresco ralado, tomilho.
Frita	Noz-moscada, salsa.
Molhos para carne	Cominho, curry, molho shoyu, noz-moscada, páprica picante ou doce, pimenta calabresa.
Picadinho	Colorífico, hortelã, pimenta calabresa, salsa.
Moída	Hortelã, manjericão, manjerona, menta, molho shoyu, pimenta calabresa.
Hambúrguer	Alcaparras, cominho, macis, menta, mostarda, pimenta calabresa, segurelha.
Recheios	Alcaparras, manjericão, pimenta calabresa, pimenta-do-reino, segurelha.
Goulash	Cominho ralado, páprica doce ou picante
Vitelo	Ervas frescas ou açafrão, casca de limão ralada, cravo,louro, mostarda, páprica, noz-moscada, salsinha, sálvia e tomilho. Evite usar pimenta, pois ela deixa a carne amarga. Para um sabor mais acentuado, experimente limão e alcaparras, vinagre, tomate, azeitonas, laranja ou vinhos de sabor forte como Madeira ou Marsala.

DICAS:

• Para intensificar o aroma das especiarias toste-as rapidamente numa sauté ou em fogo moderado, mexendo sempre para que as sementes não queimem.