NOVA POSTAGEM

Após alguns problemas “técnicos” estou retomando as postagens do blog. Neste meio tempo finalizamos a fase da pastelaria, passamos pela lanchonete e começamos os trabalhos no refeitório (RAF).

Contudo, apesar das de tantas mudanças ainda acho importante continuar as postagens relacionadas à confeitaria, já que o assunto é extremamente vasto e ainda não foi devidamente explorado no nosso blog.

Assim, continuarei publicando textos e fotos sobre as bases da confeitaria e receitas que exercitamos no curso.

CREME PÂTISSIÈRE

Este creme clássico da confeitaria é amplamente utilizado para rechear bolos, tortas, sobremesas geladas e outras receitas doces como sonhos e pães.  

Como a maioria das receitas clássicas essa também possui algumas variações que em grande parte estão relacionadas à quantidade dos principais ingredientes (leite, gemas e amido de milho) utilizados.

A versão feita no SENAC é ainda mais particular e difere das demais receitas por ser acrescido de leite condensado o que, evidentemente, confere um sabor e textura diferenciada ao creme.

Bem... Estou postando duas receitas: uma mais tradicional e a versão feita no SENAC.

CREME PÂTISSIÈRE (SENAC)

Ingredientes:

• 2 litro de leite
• 7 gemas
• 4 caixas de leite condensado
• 200 g de amido de milho
• Gotas de baunilha

Modo de preparo:

Numa panela grande coloque o leite, o leite condensado, as gemas peneiradas, o amido dissolvido em um pouco de leite. Leve ao fogo até que a preparação adquira uma consistência de “papa fina”. Retire do fogo e acrescente a essência de baunilha.

CREME PÂTISSIÈRE

Ingredientes

• 500 ml de leite
• 100 g de açúcar
• 3 gemas
• 25 g de manteiga
• 40 g de amido de milho
• Essência de baunilha à gosto

Modo de preparo

Numa panela de fundo grosso dissolva o amido e metade do açúcar no leite. Sem para de bater, leve a mistura ao fogo (baixo) até que ela levante fervura.

À parte, peneire as gemas e misture com o restante do açúcar. Bata até que a preparação fique esbranquiçada.  Incorpore delicadamente essa mistura ao leite ainda quente e leve o creme de volta ao fogo (médio) batendo sem parar.

Assim que se iniciar o processo de fervura desligue o fogo e incorpore a baunilha. Sem parar de bater dê o choque térmico na preparação, utilizando para isso um balde de gelo, até que o creme fique com a temperatura por volta de 60 C°.

Ainda batendo, incorporando a manteiga em cubos.  Cubra o creme com papel filme para evitar que se forma uma película sobre ele. Deixe esfriar completamente e utilize.

CREME PÂTISSIÈRE DE CHOCOLATE:

Incorpore, após a adição da manteiga, 125 g de chocolate meio amargo derretido.

BRIGADEIRÃO

Ingredientes

• 600 ml de creme de leite
• 6 ovos
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 8 colheres (sopa) de açúcar
• 2 xícaras (chá) de chocolate em pó
• 800 g de leite condensado

Modo de preparo:

Liquidifique todos os ingredientes e despeje a mistura numa fôrma para pudim untada e polvilhada com açúcar. Leve para assar em banho-maria até que a preparação adquira consistência.

TORTA DE LARANJA

Creme

Ingredientes

• 300 ml de suco de laranja
• 300 g de ricota fresca
• 200 ml de leite condensado
• 150 ml de creme de leite
• 40 g de gelatina em pó

Modo de preparo

Bata todos os ingredientes no liquidificar. Hidrate a gelatina em um pouco de água e leve ao fogo, em banho-maria, até que ela dissolva completamente. Incorpore a gelatina ao creme e reserve.

Calda

Ingredientes:

• 400 ml de suco de laranja
• 200 g de açúcar

Modo de preparo:

Misture o açúcar e o suco de laranja e reduza em fogo médio até conseguir uma calda levemente espessa.

Montagem

Utilizando um aro, corte um disco de pão-de-ló e sobre ele despeje o creme de laranja. Leva à geladeira até que o creme adquira consistência. Desenforme, despeje a calda de laranja e decore a torta a gosto.

TORTA DE LIMÃO (SENAC)

Massa (base)

Ingrediente:

• 250 g de farinha de trigo


• 125 g de margarina


• 75 g de açúcar refinado


• 3 gemas

Modo de preparo:

Misture todos os ingrediente e sove até obter uma massa lisa. Forre o fundo e as laterais de uma fôrma de fundo falso, e leve ao forno pré-aquecido a 160° C até que a massa adquira uma cor levemente dourada. Reserve.

IMPORTANTE: Utilizando um garfo fure a massa para que ela não crie bolhas.

Recheio

Ingredientes:

• 600 ml de leite condensado


• 400 g de creme de leite


• 100 ml de suco de limão


• 10 g de gelatina incolor


• 50 ml de água filtrada

Modo de preparo:

Misture o leite condensado, o creme de leite e o suco de limão. Hidrate a gelatina na água e adicione a mistura anterior. Reserve.

Cobertura (Merengue)

Ingredientes:

• 2 claras


• 200 g de açúcar confeiteiro


• Raspas de 1 limão

Modo de preparo:

Misture as claras e o açúcar peneirado e leve ao fogo, em banho-maria, até que o açúcar se dissolva. Ainda quente bata a mistura, em velocidade alta, até conseguir um merengue firme. Adicione as raspas de limão e reserve.

Montagem

Despeje o recheio sobre a massa base e leve para gelar até que o creme ganhe consistência. Retire da geladeira e cubra com o merengue. Utilizando um maçarico dê uma leve dourada no merengue.