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FOTOS PASTELARIA – Doces

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FOTOS PASTELARIA - Salgados

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CONFEITARIA

Passados 20 dias úteis na pastelaria é hora de mudar de setor. O grupo que estava na parte dos doces passa para o lado dos salgados e nos, que estávamos nos salgados, assumimos os bolos, tortas e afins.

Para iniciar esta nova fase do curso, estou postando a receita que serve de base para a grande maioria das preparações do setor de confeitaria: PÃO-DE-LÓ. Com ele é preparado uma infinidade de tortas e sobremesas geladas.

No SENAC é são feitas duas versões, uma tradicional do pão-de-ló e outra de chocolate. Com estas duas receitas, alguns complementos (recheios, coberturas e caldas) e muita criatividade são criadas tortas e sobremesas deliciosas.

RECEITAS:

• Pão-de-ló


• Pão-de-ló de chocolate

PÃO DE LÓ

Ingredientes:

• 24 ovos


• 1 kg de açúcar


• 1,5 kg de farinha de trigo


• 1 kg de margarina


• 1 litro de leite


• 100 g de fermento
  

Modo de preparo:

• Bata bem os ovos até que fiquem aerados.


• Acrescente o açúcar, e bata até que a mistura fique esbranquiçada.


• Numa panela misture o leite com a margarina e leve ao fogo até levantar fervura.


• Incorpore este leite/margarina à preparação anterior.


• Peneire a farinha com o fermente e, aos poucos, incorpore à receita.


• Unte e polvilhe uma travessa e acrescente a massa.


• Leve ao formo para assar.

Importante: Esta é uma receita que rende 4 bolos, de 30 cm de diâmetro e com aproximadamente 3.500 kg.

PÃO DE LÓ DE CHOCOLATE

Ingredientes:

• 24 ovos


• 1 kg de açúcar


• 1,200 kg de farinha de trigo


• 500 g de chocolate em pó


• 1 kg de margarina


• 1 litro de leite


• 100 g de fermento

Modo de preparo:

• Bata bem os ovos até que fiquem aerados.


• Acrescente o açúcar, e bata até que a mistura fique esbranquiçada.


• Numa panela misture o leite com a margarina e leve ao fogo até levantar fervura.


• Incorpore este leite/margarina à preparação anterior.


• Peneire a farinha com o fermente e o chocolate e, aos poucos, incorpore à receita.


• Unte e polvilhe uma travessa e acrescente a massa.


• Leve ao formo para assar.

Importante: Esta é uma receita que rende 4 bolos, de 30 cm de diâmetro e com aproximadamente 3.500 kg.

MASSA FOLHADA (SENAC)

Ingredientes:

• 2 quilos de farinha de trigo
• 1.600 kg de manteiga para folhados
• 900 ml de água
• 100 ml de conhaque
• ½ colher (café) de sal

Modo de preparo:

1. Misture a farinha, o sal e 400 g de margarina. Bata até obter uma farofa.
2. Acrescente a água, misturada com o conhaque, aos poucos.
3. Sove a massa até que ela fique lisa e homogenia. Cubra  com papel filme e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.
4. Com o restante da margarina faça um quadrado com 1 cm de espessura. Para isso coloque a margarina gelada entre duas folhas de papel filme e abra dom o auxílio de um rolo. Leve esse quadrado de margarina à geladeira por 30 minutos.
5. Numa superfície polvilhada abra a massa, em formato quadrado, com espessura de 0,5 cm.
6. Faça uma espécie de “envelope”, dobrando as pontas da massa sobre a margarina.
7. Abra a massa em formato retangular. Este retângulo deve ter um comprimento três vezes maior que sua altura.
8. Faça a primeira dobre, dobrando a massa em três.
9. Gire a massa em 90°, e abra novamente um retângulo com o mesmo tamanho do anterior. Torne a dobrar a massa em três vezes
10. O procedimento de abrir a massa em retângulo, dobrar e girar em 90° deve ser repetida mais três vezes.

DICAS:

• Depois de definido o formato do folhado, a massa deve ser cortada com uma faca bem afiada;
• Caso seja preciso pincelar a massa com ovo, não deixe que ele escorra pelas laterais da massa. Isso irá “selar” a massa, impedindo seu desenvolvimento;
• A massa deverá ser colocada o mais gelada possível no forno. De preferência corte, modele e leve a massa a geladeira por 20 minutos antes de assá-la;
• A massa folhada deve ser assada em forno alto (220°);
• As sobras da massa podem ser reaproveitadas. Para isso, empilhe os pedaços, leve a geladeira por 20 minutos e abra normalmente a massa.
• Nunca amasse a massa folhada. Isso irá tirar o seu efeito folhado;
• A massa folhada pode ser conservada em geladeira (por 5 dias). Também pode ser congelada crua ou assada (por 3 meses).