DESOSSANDO FRANGO

A idéia de desossar uma ave, retirando dela todos os seus ossos, parece para muitas pessoas algo extremamente difícil e fora do alcance.

A verdade é que como muitas outras técnicas culinárias esta também exige um pouco de dedicação e muito de repetição. O processo de “tentativa e erro” continua sendo o melhor caminho para torná-la algo corriqueira e de fácil execução.

A técnica de desossa pode ser aplicada não só a frango, mas à praticamente todas as aves como: patos, perus e guinés. A ave desossada é geralmente preparada recheada ou transformado em rocambole.

PASSO-A-PASSO DA DESOSSA DO FRANGO

1. Coloque o frango com o peito virado para baixo.
2. Com uma faca bem afiada faça um furo rente a carcaça da ave, na altura do sobrecu, e com cuidado vá “raspando” os ossos e soltando a carne.
3. Quando alcançar a sobrecoxa, dobre-as até quebrar ou corte as juntas com a faca.
4. Continue raspando a carcaça até alcançar as assas, procedendo da mesma forma da sobrecoxa, soltando as juntas.
5. Libere completamente a carcaça, descartando-a.
6. Inicie o processo de desossa da coxa e sobrecoxa. Para isso, vá raspando os ossos até a base do osso da coxa. Com o auxílio de um cutelo corte o osso, deixando apenas um pequeno pedaço dele. Este procedimento impedirá que o recheio escape da ave.
7. A desossa das assas deverá obedecer aos mesmos procedimentos dos procedimentos adotados para as sobrecoxas.
8. Retire excessos de gorduras e o chamado “osso da sorte” localizado próximo ao pescoço da ave.

DICAS:

• Em algumas partes, a pele da ave fica muito rente a carcaça. Por isso, é importante prestar atenção para que ela não seja rompida ou perfurada.
• Os recheios utilizados para rechear as aves desossadas devem estar frios.
• Depois de recheado, a ave deverá ter todas as aberturas fechadas. Para isso, use palitos de dente e cordão de algodão fino.
• Para assar um frango desossado coloque-o numa grelha sobre uma assadeira, tempero com sal e pimenta e coloque pedaço de manteiga sobre o peito. Asse a 200° por 20 minutos para cada 500 gr de ave.
• Para preparar o rocambole de frango, abra-o ao meio, no lado oposto ao do peito, fazendo uma espécie de “manta”. Coloque este manta sobre uma folha de plástico filme, centralize uma porção do recheio no centro, e, fazendo pressão, vá enrolando. Leve para o congelador até firmar. Na hora do preparo, descarte o plástico e amarre o rocambole com cordão de algodão para que não se desfaça. Asse do mesmo modo que descrito acima.
• Não se esqueça de retirar os palitos e o cordão utilizado para costurar o frango.
• No caso de patos, fure toda a ave, exceto o peito, com um espeto para que a gordura escorra.
• As possibilidades de recheio são muitas, e poderá variar de acordo com o gosto de cada um. Os ingredientes mais utilizados são: fatias de queijo (prato, mussarela), frios (presunto, fiambre) embutidos (calabresa, paio), conservas (palmito, azeitonas), legumes (cenoura, vagem) e farofas diversas (ver sugestão).

VÍDEO - Desossa de frango

TEMPERANDO CARNES

Além dos tradicionais e versáteis sal, alho, cebola, cebolinha, vinagre e pimenta, tradicionalmente utilizados em nossa culinária, existem vários outros temperos que combinam com a carne bovina e acentuam seu sabor.

O acréscimo dos temperos, à carne, no momento certo influencia decisivamente no resultado final da preparação. A utilização do sal e da pimenta, por exemplo, deve ser feito antes do processo de cocção das carnes, utilizando-se para isso as pontas dos dedos como forma de uniformizar e controlar sua distribuição do tempero sobre toda a peça.

Além disso, deve-se estar atendo a quantidade e intensidade dos ingredientes para que estes não mascarem ou prejudiquem o sabor original da carne.

Conheça aqui algumas de nossas sugestões. Mas lembre-se: você pode criar várias combinações até mesmo com outros temperos e elaborar pratos simples ou requintados. Basta usar a sua criatividade!

TIPO DE CARNE	TEMPERO
Assada	Alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri (mistura de temperos usada na Argentina e no Uruguai), cominho, cravo-da-índia, gengibre fresco ralado, pimenta calabresa, pimenta chilli, raiz forte (para assados com molho), salsa, mostarda em pó, tomilho.
Grelhada	Alecrim, chimichurri, coentro, pimenta calabresa.
Cozida ou ensopada	Cominho, louro, mostarda, noz-moscada, orégano, páprica doce ou picante, pimenta-da-jamaica, salsão, salsinha, tomilho, zimbro.
De panela	Cominho, curry, gengibre fresco ralado, tomilho.
Frita	Noz-moscada, salsa.
Molhos para carne	Cominho, curry, molho shoyu, noz-moscada, páprica picante ou doce, pimenta calabresa.
Picadinho	Colorífico, hortelã, pimenta calabresa, salsa.
Moída	Hortelã, manjericão, manjerona, menta, molho shoyu, pimenta calabresa.
Hambúrguer	Alcaparras, cominho, macis, menta, mostarda, pimenta calabresa, segurelha.
Recheios	Alcaparras, manjericão, pimenta calabresa, pimenta-do-reino, segurelha.
Goulash	Cominho ralado, páprica doce ou picante
Vitelo	Ervas frescas ou açafrão, casca de limão ralada, cravo,louro, mostarda, páprica, noz-moscada, salsinha, sálvia e tomilho. Evite usar pimenta, pois ela deixa a carne amarga. Para um sabor mais acentuado, experimente limão e alcaparras, vinagre, tomate, azeitonas, laranja ou vinhos de sabor forte como Madeira ou Marsala.

DICAS:

• Para intensificar o aroma das especiarias toste-as rapidamente numa sauté ou em fogo moderado, mexendo sempre para que as sementes não queimem.

CARNES - Carne de Vitelo

O vitelo é um bovino jovem, alimentado apenas com leite ou, em alguns casos, com leite e um pouco de pasto (capim) e ração. Sua carne é mais delicada e tem características diferentes das da carne do animal adulto. Por esse motivo, as formas de preparo não são exatamente as mesmas. Segundo os franceses da alta gastronomia (Cordon Bleu), a forma de preparo do vitelo é mais semelhante à do frango do que à do bovino adulto. Recomendam-se os métodos de cocção úmida para manter a suculência e o sabor da carne. Também é possível assar a carne de vitelo em temperatura média. Nunca se deve, todavia, deixá-la passar do ponto, pois pode ficar muito seca. Convém seguir as seguintes recomendações:

• GRELHAR: bisteca, parte final do acém, carne moída; devem-se grelhar bifes grossos, pois os finos ficam secos.
• ASSAR: cortes do dianteiro, da paleta, de lombo, de alcatra e de coxão. O vitelo é uma carne muito magra, portanto, ao assá-lo, assegure o seu sabor e a sua suculência regando freqüentemente a carne com molho. É importante deixá-la "ao ponto", e não "bem-passada". Ao preparar carnes sem osso recheadas, use um barbante para amarrar bem suas extremidades antes de começar a assá-las, pois assim elas manterão seu formato.
• REFOGAR: peito, costeleta e alguns cortes de dianteiro.
• FRITAR: cortes macios em bifes finos e de tamanho uniforme (escalopes). Tome cuidado ao fritar bifes de vitelo, pois ficam prontos rapidamente. Vitelo à milanesa é um excelente prato.
• ENSOPAR: pedaços com osso, como garrão, músculo, acém, peito, paleta, fraldinha e alguns cortes de dianteiro.

Ao preparar cozidos com cubos de carne de vitelo, prefira cortes de peito ou de paleta.

CARNE ENSOPADA ou COZIDA

Os cozidos ou ensopados são carnes preparadas em calor úmido, ou seja, com água por um período longo. O procedimento é indicado para cortes menos macios, que, normalmente, são mais baratos. Os cozidos e ensopados são excelentes formas de preparo, que acentuam o sabor das carnes, especialmente quando se utiliza um líquido bem temperado (como água e ervas, temperos etc.).

O cozimento em panela de pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de reduzir o tempo de cocção.

Corte a carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente. Assim, você obterá melhores resultados. Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel-toalha antes de colocá-los na panela.

Recomenda-se o preparo de alguns pratos (como rabada e garrão ou ossobuco, por exemplo) no dia anterior, reservando-os na geladeira de um dia para o outro (pois, assim, os sabores se acentuam), reaquecendo-os no dia seguinte e retirando qualquer excesso de gordura que se tenha solidificado na superfície.

A temperatura não deve ser muito alta para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira mais uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento, pois, se for cozida por mais tempo do que o necessário, a carne ficará desidratada (seca) e menos macia.

Não é recomendável ferver a carne, pois ela fica muito dura, os sucos evaporam e alguns molhos podem talhar (coagular). Na maioria dos casos, é indicado aquecer a água até o ponto de fervura e depois reduzir o fogo, para que a carne vá cozinhando lentamente. Como é de conhecimento geral, a água pura ferve na temperatura de 100ºC. Para saber se a água está em ponto de fervura, basta observar se há grandes bolhas de ar subindo continuamente e explodindo na superfície do líquido. Para saber se a temperatura está correta para cozinhar carne, basta observar se há um fluxo contínuo de pequenas bolhas de ar subindo pelo líquido, que ficam visíveis somente na superfície. Nessa temperatura, cozinha-se a carne de maneira apropriada, amaciando suas fibras e realçando seu sabor.

Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (que fica excelente em sopas), garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e costela. Carnes cozidas com osso produzem molhos mais saborosos e consistentes.

FRITANDO CARNES

Fritar é um método de preparo por calor úmido. Significa cozinhar a carne em óleo ou gordura quente, geralmente em uma frigideira.

Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite virar muito a carne na panela e, se usar um garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar que a carne perca o suco.

Podem-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, de coxão mole, de patinho, de fraldinha e de contra-filé.