GARDE MANGER: História, profissão e habilidades

O termo Garde Manger (GM) foi utilizado inicialmente para indicar as áreas de armazenamento de alimentos. Nestes lugares os alimentos eram preparados (defumações, curados e embutidos) e estocados com a finalidade de preservá-los, já que não havia sistemas de refrigeração.

A fixação do homem em povoados e cidades exigiu dele a criação de meios para conservar os alimentos, que passaram a ser  produzidos por meio da criação de animais e plantação de vegetais. Com isso, o homem buscava assegurar uma alimentação relativamente estável, além de garantir os suprimentos para períodos de escassez.

Os primeiros registros da necessidade de preservar alimentos são datados de 3000 A.C. De lá para cá, outros povos, como os gregos, chineses e romanos, também passaram a adotar meios para preservação dos alimentos. Peixes salgados com água do mar e secados ao sol e carnes colocadas em varais próximas a fogueiras foram apenas alguns dos métodos utilizados. Além disso, o sal, a açúcar e as especiarias são, historicamente, os ingredientes mais empregados no processo de cura dos alimentos, fazendo parte da cultura de muitos povos, como a do Brasil.

Com o tempo, e a interação entre os povos, as diversas técnicas de preservação dos alimentos foram ampliadas, e aprimoradas, passando a fazer parte dos hábitos alimentares de praticamente todas as culturas.

Com o tempo o termo GM evoluiu passando a significar não apenas um local de armazenamento ou despensa de alimentos, para se tornar uma importante área da cozinha profissional responsável pelos pratos frios (molhos, saladas, sanduíches, aperitivos, queijos e embutidos, patês, galantines, hors-d’oueuvres), ornamentação de pratos, preparação de banquetes.

Além disso, o setor de GM pode ser responsável também pela limpeza e porcionamento de legumes, carnes, aves e peixes, que serão utilizados por outras cozinhas (cozinha quente, lanchonete, pastelaria). Também é reservado a este profissional a preparação de marinados, recheios e sanduíches e saladas quentes.

Ao contrário das preparações da cozinha quente, onde o aroma é o principal atrativo, no GM o profissional deve se ater não apenas as questões relacionadas ao sabor dos pratos, mas também a sua aparência, levando em consideração questões como apresentação e a harmonização na utilização das cores.

Assim, o profissional GM deve tomar os seguintes cuidados:

• A decoração de pratos deve ser feita de modo a valorizá-los e não escondê-los;
• A aparência dos pratos é o principal meio de atração do cliente;
• Dê preferência a porções pequenas, que possam ser comidas de uma única vez;
• Faça bom uso das cores, dando preferência à cores “naturais” e suaves;

Além das cozinhas dos restaurantes, a atuação dos profissionais de GM pode se dá em hotéis, delicatessens e demais estabelecimentos que vedem produtos preparados. Cabendo a estes profissionais não apenas a preparação dos pratos, mas também o planejamento dos cardápios, a coordenação da equipe, o cálculo dos custos de preparação dos pratos e o cuidado no controle da qualidade e segurança dos alimentos.

Como todas as demais profissões - principalmente às relacionadas à cozinha - a de GM também se constrói na prática. Não desconsiderando a importância da educação formal, como norteadora dos primeiros conhecimentos sobre o assunto, é na pratica que serão adquiridas as habilidades indispensáveis para a formação do verdadeiro profissional em GM.

Assim, para que este aprendizado seja efetivo é importante que o profissional busque colocação em locais de trabalho que favoreçam o desenvolvimento de sua carreira, tais como:

• Existência de ferramentas e equipamentos de trabalho em boas condições de uso;
• Definição clara de funções;
• Obediência as regras de segurança alimentar e de segurança do trabalho;
• Avaliações claras, objetivas e  construtivas

Manter-se atualizado, sobre as tendências do setor de alimentação,  é um requisito básico que deve acompalhar o profissional de GM por toda a sua vida, como forma de mantê-lo inserido num mercado de trabalho cada dia mais competitivo. Para isso, um planejamento da carreira, buscando estabelecer metas e objetivos profissionais são primordiais. Cursos, palestras, apresentação de novos produtos e equipamentos, workshops além da leitura de textos (livros, revistas e artigos) e utilização dos recursos de internet são alguns dos caminhos possíveis. Criar e manter um círculo de amizades com pessoas relacionadas, direta ou inderatamente, também é uma iniciativa que pode gerar boas oportinidades profissinais.

 

João Nascimento